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1[제빵기능사 필기] 07년 4회차
스트레이트법에서 1차 발효 시 발효 상태를 파악하기 위해 손가락으로 눌렀을 때 가장 발효상태가 좋은 것은?
1
누른 자국이 점점 커진다.
2
반죽 부분이 퍼진다.
3
누른 부분이 살짝 오므라든다.
4
누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
해설
스트레이트법 1차 발효에서 손가락으로 눌렀을 때 발효 상태가 가장 좋은 것은 누른 자국이 살짝 오므라드는 상태이다.
이는 반죽의 글루텐 탄력과 가스 보유력이 적절히 균형을 이루고 있다는 신호로, 발효가 알맞게 진행되었음을 뜻한다.
- 자국이 점점 커지거나 반죽이 퍼지는 것, 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰하는 것은 모두 발효가 지나쳐 가스 보유력이 떨어진(지친 반죽) 상태다.
- 반대로 자국이 금세 완전히 메워질 만큼 강하게 오므라들면 발효가 덜 된(어린 반죽) 상태로 본다.
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