오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 4회차
오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
탄산가스가 발생한다.
2
발효에서 생긴 가스가 팽창한다.
3
약 80℃에서 알코올이 증발한다.
4
약 90℃까지 이스트의 활동이 활발하다.
해설
오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은 이스트가 약 90℃까지 활발히 활동한다는 항목이다.
이스트는 오븐 열에 의해 반죽 온도가 오르면서 60℃ 부근에서 사멸하므로, 90℃까지 활동이 활발하다는 것은 사실과 다르다.
탄산가스 발생, 발효로 생긴 가스의 팽창, 약 80℃ 부근에서 알코올이 증발하는 현상은 모두 오븐 스프링 단계에서 실제로 나타나는 변화다.
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