설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는? | [제빵기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 4회차
설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
1
중조
2
물엿
3
포도당
4
베이킹파우더
해설
설탕공예용 당액을 만들 때 고농도로 졸인 설탕의 결정화를 막아주는 재료는 물엿이다.
물엿에는 포도당·맥아당·덱스트린 등이 섞여 있어 설탕 결정이 자라는 것을 방해하므로, 매끄럽고 투명한 당액 상태를 오래 유지할 수 있다.
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