빵 제조시 연수를 사용할 경우 적절한 조치는? | [제빵기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지

연수(단물)는 광물질 함량이 적어 글루텐을 단단하게 잡아주는 힘이 약하고 반죽이 축 처지며 끈적거리기 쉽다. 따라서 부족한 무기질을 보충하기 위해 이스트푸드 사용량을 늘리는 것이 적절한 조치이다.
이스트푸드에 들어 있는 칼슘염 등이 물의 경도를 보완해 반죽의 탄력과 발효 상태를 정상으로 되돌린다. 같은 이유로 소금도 늘려 주므로 소금량을 줄이는 것은 반대 방향의 조치이며, 흡수율은 오히려 2% 정도 낮춘다.