[제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지
일반적인 과자반죽의 팬닝시 주의점이 아닌 것은?
종이 깔개를 사용한다.
철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
팬기름을 많이 바른다.
팬닝 후 즉시 굽는다.
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제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?
이익 계산
판매가격 결정
원,부 재료 관리
설비 보수
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다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?
파운드 케이크
시퐁 케이크
퍼프 페이스트리
과일 케이크
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반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?
크림법
블랜딩법
설탕/물 법
1단계법
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흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
냉제 머랭
온제 머랭
이탈리안 머랭
스위스 머랭
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찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?
지속성
속효성
지효성
이중팽창
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퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?
반죽이 질었을 경우
휴지시간이 길었을 경우
반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
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소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계수는?
21
26
31
45
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반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?
스냅쿠키
머랭쿠키
드롭쿠키
스펀지 쿠키
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소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?
향을 좋게 한다.
잡균의 번식을 억제한다.
반죽의 물성을 좋게 한다.
pH를 조절한다.
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파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?
오븐 온도가 높음
충전물 온도가 높음
파이 바닥 반죽이 고율배합
불충분한 바닥열
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커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
우유
계란
설탕
생크림
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다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?
파운드 케이크
스펀지 케이크
레이어 케이크
엔젤푸드 케이크
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도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?
팽창이 부족하다.
혹이 튀어 나온다.
형태가 일정하지 않다.
표면이 갈라진다.
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젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사항으로 적합하지 않은 것은?
노른자를 증가시킨다.
팽창제 사용량을 감소시킨다.
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
덱스트린의 점착성을 이용한다.
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성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?
글루텐 구조의 재 정돈
가스를 고르게 분산
부피의 증가
단백질의 변성
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냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는?
18~22
26~30
32~36
38~42
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오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?
재반죽법
스트레이트법
노타임법
스펀지법
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오버헤드프루퍼는 어떤 공정을 해하기 위해 사용하는 것인가?
분할
둥글리기
중간발효
정형
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다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
-18~-1℃
0~10℃
20~30℃
35~45℃
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총원가는 어떻게 구성되는가?
제조원가+판매비+일반관리비
직접재료비+직접노무비+판매비
제조원가+이익
직접원가+일반관리비
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같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?
밀가루 식빵
호밀 식빵
옥수수 식빵
건포도 식빵
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식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타나는 영향으로 틀린 것은?
빵 표피색이 연해진다.
영양 가치를 높인다.
맛이 좋아진다.
제품 내상이 좋아진다.
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굽기 손실이 가장 큰 제품은?
식빵
바게트
단팥빵
버터롤
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다음은 식빵 배합표이다. ( )안에 적합한 것은?
5, 45, 0.01
5, 45, 0.1
0.5, 4.5, 0.01
50, 450, 1
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빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?
외관 평가는 부피, 겉껍질 색상이다.
내관 평가는 기공, 속색, 조직이다.
종류 평가는 크기, 무게, 가격이다.
빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.
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발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?
반죽 온도
계란의 신선도
이스트의 양
반죽의 pH
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스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?
20℃
27℃
34℃
41℃
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다음 중 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?
노화가 빨라진다.
썰기가 나쁘다.
포장지에 수분이 응축된다.
곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
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다음 중 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우가 아닌 것은?
이스트를 많이 사용할 때
소금을 많이 사용할 때
반죽에 약산을 소량 첨가할 때
발효실 온도를 약간 높일 때
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케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구는?
아밀로그래프
패리노그래프
애그트론
맥미카엘 점도계
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다음 중 전분당이 아닌 것인?
물엿
설탕
포도당
이성화당
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다음 중 향신료를 사용하는 목적이 아닌 것은?
냄새 제거
맛과 향 부여
영양분 공급
식욕 증진
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젤리화의 요소가 아닌 것은?
유기산류
염류
당분류
펙틴류
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모노 디 글리세리드는 어느 반응에서 생성되는가?
비타민의 산화
전분의 노화
지방의 가수분해
단백질의 변성
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맥아당을 분해하는 효소는?
말타아제
락타아제
리파아제
프로테아제
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믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?
패리노그래프
익스텐소그래프
아밀로그래프
분광분석기
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빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?
모노디글리세리드
레시틴
유리지방산
에스에스엘(SSL)
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케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)
26개
30개
34개
38개
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효모에 대한 설명으로 틀린 것은?
당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
출아법으로 증식한다.
제빵용 효모의 학명은 saccharomyces s(c)erevisiae이다.
산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.
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피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?
넛메그
오레가노
박하
계피
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우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?
수분
유지방
유당
칼슘
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다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?
과당
유당
설탕
맥아당
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제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?
연수
아연수
아경수
경수
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글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?
글루테닌
글리아딘
글로불린
메소닌
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하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율 이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?
지방 135g 탄수화물 438.8g 단백질 45g
지방 540g 탄수화물 1755.2g 단백질 405.2g
지방 60g 탄수화물 438.8g 단백질 101.3g
지방 135g 탄수화물 195g 단백질 101.3g
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설탕의 구성 성분은?
포도당과 과당
포도당과 갈락토오스
포도당 2분자
포도당과 맥아당
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리놀레산 결핍 시 발생할 수 있는 장애가 아닌 것은?
성장지연
시각 기능 장애
생식장애
호흡장애
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다음 중 비타민 K와 관계가 있는 것은?
근육 긴장
혈액 응고
자극 전달
노화 방지
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아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?
모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
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식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?
인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
식품의 영양가를 유지할 것
식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것
소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것
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다음 중 인수공통전염병은?
탄저병
콜레라
세균성이질
장티푸스
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주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
발효
부패
갈변
산패
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아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?
감자독
효모독
세균독
곰팡이독
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경구전염병과 거리가 먼 것은?
유행성간염
콜레라
세균성이질
일본뇌염
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미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?
보존료
착색료
산화방지제
표백제
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위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?
식성 범위가 넓다.
음식물과 농작물에 피해를 준다.
병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
발육기간이 길다.
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정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴은 어느 기름에서 유래하는가?
피마자유
콩기름
면실유
미강유
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포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?
조리장을 깨끗이 한다.
섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.
멸균된 기구를 사용한다.
화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
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식품위생법 상의 식품위생의 대상이 아닌 것은?
식품
식품첨가물
조리방법
기구와 용기, 포장
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