[제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

과자 반죽을 팬닝할 때 팬기름은 적정량만 얇고 고르게 발라야 하며, 많이 바르면 바닥이 기름에 튀겨지듯 익어 껍질이 두껍고 진해지며 제품이 기름져 좋지 않으므로 올바른 주의점이 아니다.
종이 깔개를 사용하는 것은 이형과 위생을 위한 정상적인 방법이다.
반죽 두께를 일정하게 펴는 것은 고른 굽기를 위한 필수 사항이다.
팬닝 후 즉시 굽는 것은 반죽이 처지거나 팽창제가 미리 반응하는 것을 막기 위한 정상적인 방법이다.

생산원가 계산의 목적은 이익 계산, 판매가격 결정, 원·부재료 관리에 있으며 설비 보수는 원가 계산의 목적에 해당하지 않는다.
설비 보수 비용은 원가를 구성하는 항목의 일부로 반영될 수는 있지만, 원가를 계산하는 이유 자체가 설비 보수는 아니다.

퍼프 페이스트리는 반죽 속 수분이 급격히 수증기로 변해 얇은 유지층 사이를 밀어올리면서 부풀어야 하므로, 제시된 제품 중 가장 높은 온도에서 굽는다.
온도가 낮으면 유지가 층 사이에서 녹아 흘러나와 층이 살지 않는다.
파운드 케이크·시퐁 케이크·과일 케이크는 반죽 내부까지 고르게 익혀야 해서 상대적으로 낮은 온도에서 오래 굽는다.

블렌딩법은 유지에 밀가루를 먼저 넣어 코팅한 뒤 나머지 재료를 섞는 방법으로, 글루텐 형성을 억제해 제품에 부드러운 조직을 주는 것이 목적이다.
크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화해 부피 형성에 유리한 방법이다.
설탕/물 법은 설탕을 물에 녹여 균일하게 분산시키는 방법이다.
1단계법은 전 재료를 한 번에 투입하는 방법으로 부드러움을 주기 위한 목적과는 거리가 있다.

흰자 100에 설탕 180 비율로 만들어 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 되는 머랭은 스위스 머랭이다.
흰자와 설탕의 일부를 데워 만든 머랭에 나머지를 섞어 만들기 때문에 기포가 안정되어 광택이 좋고 보관성이 있어 장식용으로 쓰기에 알맞다.
냉제 머랭은 찬 상태에서 거품을 올리고, 온제 머랭은 흰자와 설탕을 데워 거품을 올리며, 이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 부어 만들어 무스·버터크림 등에 쓰이므로 이 설명에 해당하지 않는다.

찜 제품은 수증기로 가열해 가열 온도가 100℃ 정도로 낮고 표면이 빨리 굳기 때문에, 낮은 온도에서도 빠르게 가스를 내는 속효성 팽창제가 알맞다.
반응이 늦은 지효성 팽창제는 반죽이 이미 굳은 뒤에 가스를 내어 팽창에 제대로 쓰이지 못하고, 이중팽창(더블액팅) 팽창제는 오븐처럼 고온에서 오래 굽는 제품에 적합하다.

퍼프 페이스트리를 밀어펼 때 무리한 힘을 가하면 반죽 속 글루텐이 과도하게 긴장되어 정형·굽기 과정에서 수축이 일어난다.
반죽이 질었을 경우는 밀어펴기가 쉬워 수축의 직접 원인이 아니다.
휴지시간이 길었을 경우는 글루텐이 이완되어 오히려 수축을 줄이는 방향이다.
유지 사용량이 많았을 경우는 층 분리나 유지 유출에 영향을 줄 뿐 수축의 주된 원인은 아니다.

마찰계수는 믹싱 중 마찰로 반죽 온도가 올라간 정도를 나타내는 값으로, 결과 반죽온도를 기준으로 실내온도·밀가루온도·수돗물온도를 빼서 구하며 계산 결과는 21이다.
마찰계수 = (결과온도 × 3) − (실내온도 + 밀가루온도 + 수돗물온도)
$30 \times 3 - (26 + 25 + 18) = 90 - 69 = 21$
희망온도와 사용물의 양은 사용할 물의 온도나 얼음 사용량을 구할 때 쓰는 값이므로 마찰계수 계산에는 들어가지 않는다.

드롭쿠키는 반죽형 쿠키 중 전란 사용량이 많아 반죽이 부드럽고 수분 함량이 가장 높은 종류로, 짜서 성형한다.
스냅쿠키는 수분이 적어 바삭하고, 머랭쿠키는 흰자와 설탕이 주재료인 거품형이며, 스펀지쿠키 역시 거품형 반죽이어서 전란 사용 목적이 다르다.

소금은 향미 개선, 잡균 번식 억제, 반죽의 물성(글루텐 강화 등) 개선에 기여하지만 pH 조절 기능은 없다.
제과 반죽의 pH는 주로 팽창제나 산성·알칼리성 재료에 의해 조절되므로 소금의 역할과는 구분된다.

파이 바닥 크러스트가 축축해지는 것은 대부분 바닥에 충분한 열이 전달되지 않아 생기는 문제이며, 오븐 온도가 높은 것은 오히려 바닥까지 빨리 익히는 데 유리해 원인이 아니다.
충전물 온도가 높으면 수증기가 바닥 반죽으로 스며들어 축축해진다.
바닥 반죽이 고율배합이면 구조가 약해 수분을 더 흡수하기 쉽다.
불충분한 바닥열은 바닥 반죽이 제대로 익지 않아 축축함의 직접 원인이 된다.

커스터드크림은 우유·계란·설탕에 전분류를 넣어 가열해 만드는 크림으로, 생크림은 기본 재료에 포함되지 않는다.
생크림은 별도로 휘핑해 장식에 쓰거나 완성된 커스터드에 섞어 다른 크림을 만들 때 추가되는 재료이다.

반죽을 틀에 채워 굽는 제품은 비용적(반죽 1g이 차지하는 부피)이 클수록 같은 틀 부피를 채우는 데 반죽이 적게 들어, 그만큼 일정한 용적 안에서 팽창이 크다고 본다.
제시된 제품 중 스펀지 케이크의 비용적이 가장 커서 팽창이 가장 크게 나타난다.
파운드 케이크·레이어 케이크는 반죽형으로 비용적이 작고, 엔젤푸드 케이크는 흰자 거품형이지만 스펀지 케이크보다는 비용적이 작다.

도넛 반죽의 수분이 부족하면 반죽이 되직해져 팽창 부족, 고르지 못한 형태, 튀길 때 표면이 갈라지는 결점이 나타난다.
반면 표면에 혹이 튀어나오는 현상은 믹싱·휴지 상태 등 반죽 취급에서 비롯되는 결점으로, 수분 부족이 직접적인 원인은 아니다.

젤리롤 케이크를 말 때 표피가 터지는 것을 막으려면 반죽의 보습력과 유연성을 높이고 과도한 팽창을 줄이는 방향으로 조치해야 한다.
노른자를 증가시키면 제품이 단단하고 부서지기 쉬워져 말 때 오히려 더 잘 터지므로 적합한 조치가 아니며, 이 경우에는 노른자를 줄이고 전란을 늘리는 것이 맞다.
팽창제 사용량을 줄이면 기공이 지나치게 커지지 않아 표피가 덜 갈라진다.
설탕 일부를 물엿으로 대치하면 보습력이 높아져 유연해진다.
덱스트린의 점착성을 이용하면 표피가 더 유연해져 마는 동안 잘 터지지 않는다.

중간발효를 마친 반죽을 밀어펴는 것은 발효 중 반죽 속에 생긴 가스를 고르게 분산시켜 기공을 균일하게 하고 이후 정형 작업을 고르게 하기 위함이다.
글루텐 구조의 재정돈은 둥글리기·중간발효 단계의 효과이고, 부피 증가는 발효 과정의 결과이며, 이 단계에서 단백질 변성이 일어나지도 않는다.

냉동생지법은 반죽을 얼려 보관하므로 일반 반죽보다 낮은 온도로 믹싱을 마쳐 이스트 활동을 최소화해야 냉동 중 이스트 손상과 가스 발생에 따른 품질 저하를 줄일 수 있다.
따라서 적합한 반죽 온도는 스트레이트법의 27℃보다 낮은 18~22℃ 범위이다.

노타임법은 산화제·환원제 등을 사용해 1차 발효 과정을 거의 생략하고, 배합 후 바로 분할·정형해 2차 발효만 진행하는 제빵법이다.
재반죽법·스트레이트법·스펀지법은 모두 정상적인 발효 과정을 거치므로 이 설명에 해당하지 않는다.

오버헤드프루퍼는 둥글리기를 마친 반죽을 다음 공정으로 옮기는 동안 위쪽 공간에서 휴지시켜 중간발효를 진행하는 설비이다.
분할·둥글리기·정형은 각각 별도의 기계(분할기, 라운더, 정형기)에서 이루어지므로 오버헤드프루퍼의 역할과는 다르다.

빵의 전분 노화는 냉장 온도 구간인 0~10℃에서 가장 빠르게 진행된다.
냉동 온도(−18~−1℃)에서는 수분이 얼어 이동하지 않아 노화가 억제되고, 상온(20~30℃)이나 그보다 높은 온도에서는 노화 속도가 느려진다.

총원가는 제조원가에 판매비와 일반관리비를 더한 금액으로 구성된다.
여기에 다시 이익을 더하면 판매가격이 되므로, 제조원가에 이익을 더한 구성이나 직접원가에 일반관리비만 더한 구성은 총원가의 정의와 맞지 않는다.

같은 크기의 틀에서 같은 부피의 제품을 얻으려면, 잘 부푸는 반죽일수록 분할량이 적어도 된다.
밀가루 식빵은 글루텐 형성이 가장 우수해 팽창이 커서, 호밀 식빵·옥수수 식빵·건포도 식빵보다 적은 분할량으로도 같은 부피를 얻을 수 있다.
호밀가루·옥수수가루는 글루텐 형성력이 약하고, 건포도 같은 부재료는 반죽의 부피 형성을 방해해 더 많은 분할량이 필요하다.

탈지분유에는 유당이 들어 있는데, 이스트는 유당을 분해하지 못해 반죽에 그대로 남고 굽는 동안 갈변에 참여해 껍질색을 진하게 만든다.
따라서 표피색이 연해진다는 설명은 실제와 반대되므로 틀린 설명이다.
영양가치 향상, 맛 개선, 내상 개선은 탈지분유 사용의 실제 효과와 일치한다.

바게트는 유지·설탕이 거의 없는 저배합 반죽을 틀 없이 구워 표면적이 넓고 수분 증발이 많아, 제시된 제품 중 굽기 손실이 가장 크다.
식빵·단팥빵·버터롤은 틀을 사용하거나 배합이 높아 상대적으로 수분 손실이 적다.

빈칸은 차례로 설탕 5%, 이스트 45g, 이스트푸드 0.1%다.
배합표는 밀가루를 100%로 놓는 베이커스 퍼센트이므로 기준 무게는 강력분 1,500g이다. 즉 재료 무게 = 1,500g × 배합률, 거꾸로 배합률 = 재료 무게 ÷ 1,500g × 100이다.
설탕: 75 ÷ 1,500 × 100 = 5%
이스트: 1,500 × 0.03 = 45g
이스트푸드: 1.5 ÷ 1,500 × 100 = 0.1%
확인 삼아 이미 채워진 값을 같은 식에 넣어 보면 버터 1,500 × 0.05 = 75g, 소금 1,500 × 0.02 = 30g, 물 1,500 × 0.7 = 1,050 으로 표와 맞아떨어진다. 이스트푸드를 0.01%로 보면 무게가 0.15g이 되어 표의 1.5g과 어긋난다.

빵 제품 평가는 통상 부피·겉껍질 색상 등을 보는 외관 평가와 기공·속색·조직을 보는 내관 평가, 냄새·맛·입안 감촉을 보는 식감 평가로 나뉜다.
크기·무게·가격을 평가한다는 종류 평가는 표준적인 빵 평가 체계에 없는 항목이어서 틀린 설명이다.

발효에 직접 영향을 주는 요소는 반죽 온도, 이스트 사용량, 반죽의 pH 등 이스트 활동을 좌우하는 조건이다.
계란의 신선도는 반죽의 물성이나 풍미에는 영향을 줄 수 있어도 이스트 발효 과정에 직접 관여하는 요소는 아니어서 가장 거리가 멀다.

스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 직후 반죽의 이상적인 온도는 27℃이다.
이 온도는 이스트가 활발히 작용해 이후 1차 발효가 정상적으로 진행되도록 하는 기준 온도로 널리 쓰인다.

빵을 포장하기 전 온도가 너무 낮으면 냉각 중 수분이 많이 날아간 상태로 포장되어 노화가 빨라진다.
썰기가 나쁘거나 포장지에 수분이 응축되고 곰팡이·박테리아가 번식하기 쉬운 것은 반대로 온도가 너무 높을 때 나타나는 현상이다.

이스트 사용량 증가, 반죽에 소량의 약산 첨가, 발효실 온도 상승은 모두 이스트 활동을 촉진해 가스 발생량을 늘리고 발효를 빠르게 한다.
반면 소금을 많이 사용하면 삼투압 작용으로 이스트 활동이 억제되어 발효가 느려지므로, 가스 발생량이 많아지는 경우에 해당하지 않는다.

케이크·쿠키·파이·페이스트리 등 제과용 밀가루의 제과 적성과 점성을 측정하는 기구는 맥미카엘 점도계이다.
아밀로그래프는 밀가루 전분의 호화 특성을, 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을 측정하며, 애그트론은 밀가루나 제품의 색상을 측정하는 기구여서 용도가 다르다.

설탕(자당)은 사탕수수나 사탕무에서 얻는 당으로, 전분을 원료로 만드는 전분당에 속하지 않는다.
물엿·포도당·이성화당은 모두 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 만드는 전분당류이다.

향신료를 사용하는 목적은 잡냄새 제거, 맛과 향 부여, 식욕 증진에 있으며 영양분 공급은 그 목적에 해당하지 않는다.
향신료는 소량 쓰이는 부재료로 영양적 가치보다는 풍미 개선 기능이 중심이다.

젤리화의 3요소는 펙틴류, 당분류, 유기산류이며, 이 세 가지가 일정 비율로 작용해야 젤리화가 일어난다.
염류는 젤리화에 관여하는 요소가 아니다.

모노-디글리세리드는 지방(트리글리세리드)의 가수분해 과정에서 지방산 일부가 떨어져 나가며 생성되는 물질로, 대표적인 유화제로 쓰인다.
비타민의 산화, 전분의 노화, 단백질의 변성은 모노-디글리세리드 생성과 관련이 없다.

말타아제는 맥아당(엿당)을 포도당 2분자로 분해하는 효소이다.
락타아제는 유당을 분해한다.
리파아제는 지방을 분해한다.
프로테아제는 단백질을 분해한다.

패리노그래프는 믹서 내 반죽의 물리적 저항을 파동 곡선으로 기록해 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성(안정도)을 측정하는 기계이다.
익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항력을 측정한다.
아밀로그래프는 전분의 호화 온도와 점도 변화를 측정한다.
분광분석기는 성분 분석용 기기로 반죽 물성 측정과는 관련이 없다.

유리지방산은 친유성은 높지만 유화 특성이 약해 빵의 경화 지연에 기여하지 못하며, 오히려 산패 위험을 증가시킬 수 있다. 빵 제품의 경화(staling) 현상을 지연시키는 유화제는 전분과 글루텐 단백질의 노화를 억제하여 수분 손실을 막는 물질들이다.
모노디글리세리드: 빵의 대표적인 유화제로 crumb 연화에 효과적이다.
레시틴: 천연 유화제로 유지와 수분의 혼합을 촉진한다.
에스에스엘(SSL, 소디움 스테아로일 락틸레이트): 합성 유화제로 가장 강력한 경화 지연 효과를 가진다.

계란 1개(52g) 중 노른자 비율이 33%이므로 노른자 1개 분량은 $52 \times 0.33 = 17.16\ \mathrm{g}$이다.
필요한 노른자 500g을 얻으려면 $500 \div 17.16 \approx 29.1$개가 필요하므로, 올림하여 계란 30개를 준비해야 한다.

효모는 당을 분해해 주로 알코올과 이산화탄소(가스)를 생성하는 발효를 일으키며, 산을 만드는 것이 주된 대사가 아니다. 따라서 당을 분해해 산과 가스를 생성한다는 설명이 틀린 내용이다.
효모가 출아법으로 증식한다는 것, 제빵용 효모의 학명이 Saccharomyces cerevisiae라는 것, 산소 유무에 따라 증식(호흡)과 발효 양상이 달라진다는 것은 모두 맞는 설명이다.

오레가노는 토마토·치즈와 잘 어울려 피자, 파스타 소스 등 이탈리아 요리에 많이 쓰이는 향신료이다.
넛메그는 육류·크림소스에, 계피는 제과·음료에, 박하는 청량감이 필요한 제품에 주로 쓰여 피자와는 거리가 있다.

우유 속 유당은 이스트에 의해 분해되지 않고 반죽에 남아 있다가 굽는 동안 마이야르 반응·캐러멜화에 관여해 껍질색을 진하게 만든다.
수분, 유지방, 칼슘은 껍질색 개선과 직접적인 관련이 없다.

유당은 포유동물의 젖에만 존재하는 당으로, 식물계에서는 만들어지지 않는다.
과당·설탕·맥아당은 모두 과일, 사탕수수, 곡류 등 식물에서 얻어지는 당이다.

제빵에는 아경수(경도 120~180ppm)가 가장 적합한 물이다.
아경수의 적당한 미네랄은 글루텐을 강화하고 이스트의 영양원이 되지만, 연수는 반죽을 연화시켜 끈적이게 하고 경수는 반죽을 질기게 하며 발효를 지연시킨다.

밀가루 단백질 중 글루텐을 형성하는 주요 성분은 글리아딘과 글루테닌인데, 이 중 함량이 가장 많은 것은 글리아딘이다.
글리아딘은 반죽에 신장성을, 글루테닌은 탄력성을 부여하며 둘이 결합해 글루텐을 형성한다. 글로불린과 메소닌은 밀가루에 들어 있으나 함량이 적고 글루텐 형성의 주역은 아니다.

총 2700kcal 중 지방 20%, 탄수화물 65%, 단백질 15%의 칼로리를 각각 지방 9kcal/g, 탄수화물·단백질 4kcal/g로 환산한다.
지방은 $2700 \times 0.2 = 540\ \mathrm{kcal}$이므로 $540 \div 9 = 60\ \mathrm{g}$이다.
탄수화물은 $2700 \times 0.65 = 1755\ \mathrm{kcal}$이므로 $1755 \div 4 = 438.8\ \mathrm{g}$이다.
단백질은 $2700 \times 0.15 = 405\ \mathrm{kcal}$이므로 $405 \div 4 = 101.3\ \mathrm{g}$이다.

설탕(자당, 수크로오스)은 포도당 1분자와 과당 1분자가 결합한 이당류이다.

리놀레산(필수지방산) 결핍 시에는 성장지연, 시각 기능 장애, 생식장애, 피부 이상 등이 나타나지만 호흡장애는 이와 직접 관련된 증상이 아니다.

비타민 K는 혈액 응고에 필요한 프로트롬빈 등 응고인자 합성에 관여하는 지용성 비타민이다.

아미노산은 종류마다 곁사슬 구조가 달라 등전점이 서로 다르게 나타난다.
글리신처럼 광학 활성이 없는 아미노산도 있어 모든 아미노산이 선광성을 갖는 것은 아니다.
아미노산은 대부분 융점이 높은 결정성 고체이며 액상으로 존재하는 경우는 드물다.
천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 L형이다.

식품첨가물은 소량으로도 충분한 효과가 나타나야 하므로, 소량으로는 효과가 나타나지 않는다는 서술은 오히려 구비조건에 어긋난다.
인체 무해성, 영양가 유지, 나쁜 이화학적 변화를 주지 않는 것은 모두 식품첨가물이 갖춰야 할 조건이다.

탄저병은 가축과 사람 사이에 전파되는 대표적인 인수공통전염병이다.
콜레라, 세균성이질, 장티푸스는 주로 사람 간에 전파되는 경구전염병으로 인수공통전염병에 해당하지 않는다.

단백질 식품이 혐기성균의 작용으로 본래 성질을 잃고 악취나 유해물질을 만들어내는 현상을 부패라 한다.
발효는 유익한 미생물 작용으로 유용한 물질을 만드는 과정이고, 갈변은 색 변화, 산패는 지방의 산화 변질을 가리켜 이 문항의 설명과는 다르다.

아플라톡신은 Aspergillus flavus(아스페르길루스 플라부스) 등이 생성하는 독소로 곰팡이독에 속한다.
주로 곡류·땅콩 등이 고온다습한 환경에서 저장될 때 생성되며 간에 독성을 나타낸다.

유행성간염, 콜레라, 세균성이질은 오염된 물이나 음식을 통해 입으로 감염되는 경구전염병이다.
일본뇌염은 모기를 매개로 전파되는 질환이므로 경구전염병과는 거리가 멀다.

미생물의 증식으로 인한 식품의 부패·변패를 막기 위해 사용하는 첨가물은 보존료이다.
착색료는 색을 내고, 산화방지제는 지방 산화를 막으며, 표백제는 색을 없애는 용도로 부패 방지와는 목적이 다르다.

위생동물(쥐, 파리 등)은 대체로 발육기간이 짧고 번식력이 강한 것이 특징이므로 발육기간이 길다는 설명은 일반적 특성과 맞지 않는다.
식성 범위가 넓고, 음식물·농작물에 피해를 주며, 병원미생물을 옮기는 것은 위생동물의 공통적인 특징이다.

고시폴은 목화씨(면실)에 들어있는 독성 물질로, 정제가 불충분한 면실유에 남아 식중독을 일으킬 수 있다.

포도상구균이 만드는 엔테로톡신은 열에 매우 강해 60℃ 정도의 가열로는 파괴되지 않는다. 따라서 섭취 전 저온 가열은 예방책으로 부적합하다.
조리장 위생 관리, 멸균 기구 사용, 화농성 질환자의 조리 업무 금지는 균 자체의 오염을 막는 효과적인 예방책이다.

식품위생법에서 말하는 식품위생은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 뜻한다. 조리방법은 이 대상에 열거되어 있지 않다.
조리방법은 위생을 지키기 위한 수단일 수는 있어도, 법이 정한 식품위생의 대상 그 자체는 아니다.