성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는? | [제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 4회차
성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?
1
글루텐 구조의 재 정돈
2
가스를 고르게 분산
3
부피의 증가
4
단백질의 변성
해설
중간발효를 마친 반죽을 밀어펴는 것은 발효 중 반죽 속에 생긴 가스를 고르게 분산시켜 기공을 균일하게 하고 이후 정형 작업을 고르게 하기 위함이다.
글루텐 구조의 재정돈은 둥글리기·중간발효 단계의 효과이고, 부피 증가는 발효 과정의 결과이며, 이 단계에서 단백질 변성이 일어나지도 않는다.
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