빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제… | [제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 4회차
빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?
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모노디글리세리드
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레시틴
3
유리지방산
4
에스에스엘(SSL)
해설
유리지방산은 친유성은 높지만 유화 특성이 약해 빵의 경화 지연에 기여하지 못하며, 오히려 산패 위험을 증가시킬 수 있다. 빵 제품의 경화(staling) 현상을 지연시키는 유화제는 전분과 글루텐 단백질의 노화를 억제하여 수분 손실을 막는 물질들이다.
- 모노디글리세리드: 빵의 대표적인 유화제로 crumb 연화에 효과적이다.
- 레시틴: 천연 유화제로 유지와 수분의 혼합을 촉진한다.
- 에스에스엘(SSL, 소디움 스테아로일 락틸레이트): 합성 유화제로 가장 강력한 경화 지연 효과를 가진다.
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