소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도3… | [제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 4회차
소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계수는?
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해설
마찰계수는 믹싱 중 마찰로 반죽 온도가 올라간 정도를 나타내는 값으로, 결과 반죽온도를 기준으로 실내온도·밀가루온도·수돗물온도를 빼서 구하며 계산 결과는 21이다.
마찰계수 = (결과온도 × 3) − (실내온도 + 밀가루온도 + 수돗물온도)
희망온도와 사용물의 양은 사용할 물의 온도나 얼음 사용량을 구할 때 쓰는 값이므로 마찰계수 계산에는 들어가지 않는다.
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