같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할… | [제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지

같은 크기의 틀에서 같은 부피의 제품을 얻으려면, 잘 부푸는 반죽일수록 분할량이 적어도 된다.
밀가루 식빵은 글루텐 형성이 가장 우수해 팽창이 커서, 호밀 식빵·옥수수 식빵·건포도 식빵보다 적은 분할량으로도 같은 부피를 얻을 수 있다.
호밀가루·옥수수가루는 글루텐 형성력이 약하고, 건포도 같은 부재료는 반죽의 부피 형성을 방해해 더 많은 분할량이 필요하다.