젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사항으로 적합하지 않은… | [제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지

젤리롤 케이크를 말 때 표피가 터지는 것을 막으려면 반죽의 보습력과 유연성을 높이고 과도한 팽창을 줄이는 방향으로 조치해야 한다.
노른자를 증가시키면 제품이 단단하고 부서지기 쉬워져 말 때 오히려 더 잘 터지므로 적합한 조치가 아니며, 이 경우에는 노른자를 줄이고 전란을 늘리는 것이 맞다.
팽창제 사용량을 줄이면 기공이 지나치게 커지지 않아 표피가 덜 갈라진다.
설탕 일부를 물엿으로 대치하면 보습력이 높아져 유연해진다.
덱스트린의 점착성을 이용하면 표피가 더 유연해져 마는 동안 잘 터지지 않는다.