퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는? | [제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 4회차
퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?
1
반죽이 질었을 경우
2
휴지시간이 길었을 경우
3
반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
4
밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
해설
퍼프 페이스트리를 밀어펼 때 무리한 힘을 가하면 반죽 속 글루텐이 과도하게 긴장되어 정형·굽기 과정에서 수축이 일어난다.
- 반죽이 질었을 경우는 밀어펴기가 쉬워 수축의 직접 원인이 아니다.
- 휴지시간이 길었을 경우는 글루텐이 이완되어 오히려 수축을 줄이는 방향이다.
- 유지 사용량이 많았을 경우는 층 분리나 유지 유출에 영향을 줄 뿐 수축의 주된 원인은 아니다.
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