냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는? | [제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 4회차
냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는?
1
18~22
2
26~30
3
32~36
4
38~42
해설
냉동생지법은 반죽을 얼려 보관하므로 일반 반죽보다 낮은 온도로 믹싱을 마쳐 이스트 활동을 최소화해야 냉동 중 이스트 손상과 가스 발생에 따른 품질 저하를 줄일 수 있다.
따라서 적합한 반죽 온도는 스트레이트법의 27℃보다 낮은 18~22℃ 범위이다.
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