찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은? | [제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 4회차
찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?
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지속성
2
속효성
3
지효성
4
이중팽창
해설
찜 제품은 수증기로 가열해 가열 온도가 100℃ 정도로 낮고 표면이 빨리 굳기 때문에, 낮은 온도에서도 빠르게 가스를 내는 속효성 팽창제가 알맞다.
반응이 늦은 지효성 팽창제는 반죽이 이미 굳은 뒤에 가스를 내어 팽창에 제대로 쓰이지 못하고, 이중팽창(더블액팅) 팽창제는 오븐처럼 고온에서 오래 굽는 제품에 적합하다.
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