식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품… | [제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 4회차
식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타나는 영향으로 틀린 것은?
1
빵 표피색이 연해진다.
2
영양 가치를 높인다.
3
맛이 좋아진다.
4
제품 내상이 좋아진다.
해설
탈지분유에는 유당이 들어 있는데, 이스트는 유당을 분해하지 못해 반죽에 그대로 남고 굽는 동안 갈변에 참여해 껍질색을 진하게 만든다.
따라서 표피색이 연해진다는 설명은 실제와 반대되므로 틀린 설명이다.
영양가치 향상, 맛 개선, 내상 개선은 탈지분유 사용의 실제 효과와 일치한다.
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