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1[제과기능사 필기] 09년 4회차
흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
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냉제 머랭
2
온제 머랭
3
이탈리안 머랭
4
스위스 머랭
해설
흰자 100에 설탕 180 비율로 만들어 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 되는 머랭은 스위스 머랭이다.
흰자와 설탕의 일부를 데워 만든 머랭에 나머지를 섞어 만들기 때문에 기포가 안정되어 광택이 좋고 보관성이 있어 장식용으로 쓰기에 알맞다.
냉제 머랭은 찬 상태에서 거품을 올리고, 온제 머랭은 흰자와 설탕을 데워 거품을 올리며, 이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 부어 만들어 무스·버터크림 등에 쓰이므로 이 설명에 해당하지 않는다.
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