글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은? | [제과기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 4회차
글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?
1
글루테닌
2
글리아딘
3
글로불린
4
메소닌
해설
밀가루 단백질 중 글루텐을 형성하는 주요 성분은 글리아딘과 글루테닌인데, 이 중 함량이 가장 많은 것은 글리아딘이다.
글리아딘은 반죽에 신장성을, 글루테닌은 탄력성을 부여하며 둘이 결합해 글루텐을 형성한다. 글로불린과 메소닌은 밀가루에 들어 있으나 함량이 적고 글루텐 형성의 주역은 아니다.
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