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1[제과기능사 필기] 09년 4회차
주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
1
발효
2
부패
3
갈변
4
산패
해설
단백질 식품이 혐기성균의 작용으로 본래 성질을 잃고 악취나 유해물질을 만들어내는 현상을 부패라 한다.
발효는 유익한 미생물 작용으로 유용한 물질을 만드는 과정이고, 갈변은 색 변화, 산패는 지방의 산화 변질을 가리켜 이 문항의 설명과는 다르다.
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