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우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?
수분
유지방
유당
칼슘
우유 속 유당은 이스트에 의해 분해되지 않고 반죽에 남아 있다가 굽는 동안 마이야르 반응·캐러멜화에 관여해 껍질색을 진하게 만든다.수분, 유지방, 칼슘은 껍질색 개선과 직접적인 관련이 없다.
우유 속 유당은 이스트에 의해 분해되지 않고 반죽에 남아 있다가 굽는 동안 마이야르 반응·캐러멜화에 관여해 껍질색을 진하게 만든다.
수분, 유지방, 칼슘은 껍질색 개선과 직접적인 관련이 없다.
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