[제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지
다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은?
젤리 롤 케이크
버터 스펀지 케이크
파운드 케이크
옐로 레이어 케이크
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퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은?
수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도
수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽
충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절
작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용
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흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?
사용 용기 내에 유지가 없어야 한다.
머랭의 온도를 따뜻하게 한다.
노른자를 첨가한다.
주석산 크림을 넣는다.
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공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은?
5cm
7cm
10cm
15cm
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설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
중조
주석산
포도당
베이킹파우더
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실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는?
-4℃
-1℃
0℃
8℃
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스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?
600ｇ
500ｇ
400ｇ
300ｇ
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소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은?
팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다.
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
저온 처리하여 말기를 한다.
덱스트린의 점착성을 이용한다.
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다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
무스케이크
젤리 롤 케이크
소프트 롤 케이크
양갱
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도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
발연점이 높은 기름이 좋다.
기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.
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케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가?
물엿
포도당
유당
맥아당
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퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?
충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다.
충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
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시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?
굽기 시간이 짧다.
밀가루 양이 많다.
반죽에 수분이 많다.
오븐 온도가 낮다
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아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?
한천
펙틴
젤라틴
로커스트 빈 검
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튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은?
중합의 증가
변색의 증가
점도의 증가
발연점의 상승
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빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시)
10kg
18kg
26kg
31kg
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노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
표준화
단순화
설비 휴무
공정시간 단축
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발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?
빵 껍질색이 밝다.
신 냄새가 있다.
체적이 적다.
제품의 조직이 고르다.
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다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
글루텐이 응고된다.
반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다.
오븐 팽창이 일어난다.
향이 생성된다.
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제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?
12~15도
18~20도
23~25도
29~32도
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비용적의 단위로 옳은 것은?
㎤/g
㎠/g
㎤/㎖
㎠/㎖
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연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은?
액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다.
발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다.
3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다.
자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.
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다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은?
포장
분할
2차 발효
성형
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중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다.
상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.
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제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은?
20℃
32℃
55℃
70℃
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이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까?
1%
2%
3%
4%
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다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은?
8kg
10kg
15kg
30kg
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제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?
급속냉각
자연냉각
터널식 냉각
에어콘디션식 냉각
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냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
유화제를 사용하는 것이 좋다.
밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.
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오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?
높은 온도의 오븐에서 굽는다.
짧은 시간 굽는다.
제품의 수분 함량이 많다
노화가 빠르다
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술에 대한 설명으로 틀린 것은?
달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.
양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다
증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다
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맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는?
포도당
유당
과당
맥아당
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식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?
흡수율이 감소한다.
반죽시간이 길어진다.
껍질 색상을 더 진하게 한다.
프로테아제의 활성을 증가시킨다.
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다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?
융점이 항상 낮은 것
융점이 항상 높은 것
융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것
융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
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어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은?
9%
12%
15%
18%
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다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?
생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다.
효소반응은 온도, ph, 기질농도 등에 영향을 받는다.
B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한다.
효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 있다.
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동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?
젤라틴
한천
펙틴
카라기난
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제빵에 가장 적합한 물은?
경수
연수
아경수
알칼리수
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생이스트의 구성 비율이 올바른 것은?
수분8%, 고형분92%정도
수분 92%, 고형분 8%정도
수분 70%, 고형분 30%정도
수분 30%, 고형분 70%정도
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커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?
쇼트닝 작용
결합제
팽창제
저장성
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다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은?
온도
수분
공기
비타민E
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버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은?
유지 고형질
수분
소금
유당
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믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?
패리노 그래프
익스텐소그래프
아밀로그래프
분광분석기
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휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은?
유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음
기포성을 이용하여 제조함
유지방이 기포 형성의 주체임
거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함
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단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은?
올리고당
고과당
물엿
이성화당
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식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은?
281kcal
301kcal
326kcal
506kcal
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단백질의 가장 주요한 기능은?
체온유지
유화작용
체조직 구성
체액의 압력조절
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수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은?
장기간의 구토, 설사, 발열
지방이 많은 음식을 먹은 경우
수술, 출혈, 화상
알코올 또는 카페인의 섭취
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불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?
불포화지방산은 산패되기 쉽다.
고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다.
이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다.
불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.
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글리코겐이 주로 합성되는 곳은?
간, 신장
소화관, 근육
간, 혈액
간, 근육
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식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가?
보건복지부장관
식품의약품안전청장
국립보건원장
시, 도지사
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변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은?
냉장유통체계
냉동유통체계
저온유통체계
상온유통체계
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식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은?
살모넬라균
포도상구균
장염 비브리오균
바실러스 세레우스
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어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은?
휘발성 염기질소량의 측정
ph의 측정
트리메틸아민 양의 측정
탄력성의 측정
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아래에서 설명하는 식중독 원인균은?
캄필로박터 제주니
바실러스 세레우스
장염비브리오
병원성 대장균
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산화방지제와 거리가 먼 것은?
부틸히드록시아니솔(BHA)
디부틸히드록시톨루엔(BHT)
몰식자산프로필 (propyl gallate)
비타민A
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식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은?
허용되지 않은 첨가물의 사용
불순한 첨가물의 사용
허용된 첨가물의 과다 사용
독성물질을 식품에 고의로 첨가
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황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은?
잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다
치사율이 다른 식중독균보다 낮다
그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다.
발열이 24~48시간 정도 지속된다.
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병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?
이질
폴리오
장티푸스
콜레라
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오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은?
파상열
결핵
Q-열
야토병
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