맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다… | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 2회차
맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는?
1
포도당
2
유당
3
과당
4
맥아당
해설
맥아 속 아밀라아제가 전분을 당화시켜 엿을 만들 때 주로 생성되는 당은 맥아당(말토오스)이다.
전분이 아밀라아제에 의해 분해되면 포도당 2분자가 결합한 형태인 맥아당이 주성분으로 남는다.
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