퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지

퍼프페이스트리에 수포가 생기는 것은 밀어 편 반죽 표면에 구멍을 뚫지 않았거나 달걀물을 지나치게 많이 칠해 수증기가 빠져나가지 못했을 때 나타나는 결점이다.
퍼프페이스트리는 오히려 단백질 함량이 높은 강력분을 쓰는 것이 기본이므로, 단백질 함량이 높은 밀가루를 수포의 원인으로 짝지은 설명은 옳지 않다.
수축은 밀어펴기 과다나 오븐 온도가 너무 높을 때 나타나는 결점이 맞다.
충전물이 흘러나오는 것은 충전물 과다·봉합 불량이 원인인 것이 맞다.
작은 부피는 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 쓸 때 나타나는 결점이 맞다.