다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 2회차
다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
1
글루텐이 응고된다.
2
반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다.
3
오븐 팽창이 일어난다.
4
향이 생성된다.
해설
굽기가 진행되며 글루텐이 응고되고 오븐 팽창이 일어나며 특유의 향이 생성되는 것은 모두 정상적인 변화다.
반면 반죽 온도가 부근에 이르면 효소는 오히려 열에 의해 파괴(불활성화)되므로, 이 온도에서 효소 활성이 증가한다는 설명은 틀렸다.
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