냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 2회차
냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
2
저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
3
유화제를 사용하는 것이 좋다.
4
밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.
해설
냉동반죽은 저율배합보다 고율배합 제품에 더 유리하며, 저율배합인 프랑스빵은 냉동 내구성이 떨어져 오히려 불리하다.
냉동 중 이스트가 손상되고 글루텐이 약화되므로 이를 보완하기 위해 일반 제품보다 산화제 사용량을 늘리고 유화제를 첨가하며, 단백질 함량과 질이 좋은 밀가루를 사용해 반죽의 골격을 강화한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.