케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대… | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 2회차
케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가?
1
물엿
2
포도당
3
유당
4
맥아당
해설
케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려면 설탕의 일부를 환원당인 포도당으로 대치해 갈변 반응을 촉진한다.
물엿·유당·맥아당은 상대적으로 껍질색 개선 효과가 크지 않아 이 목적에는 잘 쓰이지 않는다.
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