소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 2회차
소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은?
1
팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다.
2
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
3
저온 처리하여 말기를 한다.
4
덱스트린의 점착성을 이용한다.
해설
소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 문제는 반죽이 뻣뻣하고 신장성이 떨어질 때 심해지므로, 오히려 따뜻하게 처리하여 유연성을 높인 뒤 말아야 한다.
저온 처리는 반죽을 굳게 만들어 갈라짐을 더 악화시키므로 올바른 조치가 아니다.
- 팽창제 사용량을 줄이는 것과 설탕 일부를 물엿으로 대치하는 것은 신장성을 높이는 올바른 조치다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하는 것도 표면 갈라짐을 줄이는 데 도움이 되는 조치다.
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