튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 2회차
튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은?
1
중합의 증가
2
변색의 증가
3
점도의 증가
4
발연점의 상승
해설
튀김 기름을 반복 사용하면 열산화가 진행되면서 중합도·점도·갈변도·과산화물가가 모두 증가한다.
반면 발연점은 유리지방산이 늘어나면서 오히려 낮아지는 방향으로 변하므로, 발연점이 상승한다는 설명은 틀렸다.
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