중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 2회차
중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
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중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
2
반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
3
반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다.
4
상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.
해설
중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 반죽의 상처 회복과 성형을 돕기 위해 실시하며, 반죽 크기·온도에 따라 소요 시간이 달라진다.
상대습도가 낮아지면 반죽 표면이 말라 오히려 덧가루 사용량이 줄어드는 방향으로 작용하므로, 습도가 낮을 때 덧가루 사용량이 늘어난다는 설명은 틀렸다.
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