식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 2회차
식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
흡수율이 감소한다.
2
반죽시간이 길어진다.
3
껍질 색상을 더 진하게 한다.
4
프로테아제의 활성을 증가시킨다.
해설
식염(소금)은 반죽 중 단백질 분해효소인 프로테아제의 활성을 억제하는 작용을 하며, 오히려 증가시키는 것은 아니다.
- 삼투압 작용으로 흡수율을 감소시킨다.
- 글루텐을 단단하게 하여 반죽 시간을 길어지게 한다.
- 이스트 발효를 억제해 잔류당이 늘어 껍질 색이 더 진해진다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.