11년 2회차

젤리 롤 케이크는 반죽에 공기를 많이 포함시켜 가볍게 부풀려야 말기가 쉬워지므로 비중을 가장 낮게(0.45 안팎) 관리한다.

버터 스펀지 케이크는 0.5 안팎, 파운드 케이크와 옐로 레이어 케이크는 조직이 조밀해야 하므로 0.8 안팎으로 상대적으로 높다.

비중이 낮을수록 기공이 열리고 부피가 커지는 특성을 갖는다.

퍼프페이스트리에 수포가 생기는 것은 밀어 편 반죽 표면에 구멍을 뚫지 않았거나 달걀물을 지나치게 많이 칠해 수증기가 빠져나가지 못했을 때 나타나는 결점이다.

퍼프페이스트리는 오히려 단백질 함량이 높은 강력분을 쓰는 것이 기본이므로, 단백질 함량이 높은 밀가루를 수포의 원인으로 짝지은 설명은 옳지 않다.

• 수축은 밀어펴기 과다나 오븐 온도가 너무 높을 때 나타나는 결점이 맞다.
• 충전물이 흘러나오는 것은 충전물 과다·봉합 불량이 원인인 것이 맞다.
• 작은 부피는 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 쓸 때 나타나는 결점이 맞다.

좋은 머랭을 만들려면 흰자만을 유지 성분이 없는 청결한 상태로 거품 내야 하므로, 지방을 함유한 노른자를 섞는 것은 오히려 거품 안정성을 해친다.

• 용기에 유지가 없어야 한다는 것은 올바른 관리 방법이다.
• 머랭 온도를 따뜻하게 하는 것과 주석산 크림 첨가는 기포 형성을 돕는 올바른 방법이다.

공장 설비 기준상 배수관의 최소 내경은 $10\ \mathrm{cm}$ 이상으로 확보해야 원활한 배수와 위생 관리가 가능하다.

설탕 공예용 당액을 끓일 때 주석산을 소량 넣으면 설탕의 일부가 전화당으로 바뀌면서 고농도 상태에서도 결정이 다시 뭉치는 것을 막아준다.

중조나 베이킹파우더는 팽창제이고 포도당은 단당류 재료로, 결정 방지 목적과는 거리가 있다.

사용할 물의 온도는 마찰계수를 반영한 온도 계산식으로 구한다.

$\text{사용수 온도} = \text{반죽 희망온도} \times 6 - (\text{실내온도}+\text{밀가루온도}+\text{설탕온도}+\text{유지온도}+\text{달걀온도}+\text{마찰계수})$

$= 22 \times 6 - (25+25+25+20+20+21) = 132-136 = -4\ \mathrm{^\circ C}$

따라서 사용할 물의 온도는 -4℃가 된다.

분할 반죽의 무게는 완제품 무게를 굽기 손실을 반영해 역산하여 구한다.

$\text{분할 반죽 무게} = \dfrac{\text{완제품 무게}}{1-\text{굽기 손실율}} = \dfrac{400}{1-0.2} = \dfrac{400}{0.8} = 500\ \mathrm{g}$

따라서 분할 반죽의 무게는 500g이 된다.

소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 문제는 반죽이 뻣뻣하고 신장성이 떨어질 때 심해지므로, 오히려 따뜻하게 처리하여 유연성을 높인 뒤 말아야 한다.

저온 처리는 반죽을 굳게 만들어 갈라짐을 더 악화시키므로 올바른 조치가 아니다.

• 팽창제 사용량을 줄이는 것과 설탕 일부를 물엿으로 대치하는 것은 신장성을 높이는 올바른 조치다.
• 덱스트린의 점착성을 이용하는 것도 표면 갈라짐을 줄이는 데 도움이 되는 조치다.

무스케이크는 굽지 않고 젤라틴 등으로 굳혀 차갑게 보관·제공하는 대표적인 냉과류다.

젤리 롤 케이크와 소프트 롤 케이크는 오븐에 굽는 스펀지 제품이고, 양갱은 앙금에 한천을 넣어 굳힌 제품으로 제과 분류상 냉과류에 넣지 않는다.

튀김 기름의 양이 적으면 도넛이 기름 위에 충분히 뜨지 못해 오히려 뒤집기가 어려워진다.

• 발연점이 높은 기름을 쓰는 것은 올바른 설명이다.
• 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 데 시간이 오래 걸린다는 것도 올바른 설명이다.
• 튀김 기름의 평균 깊이를 12~15cm 정도로 유지하는 것도 올바른 기준이다.

케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려면 설탕의 일부를 환원당인 포도당으로 대치해 갈변 반응을 촉진한다.

물엿·유당·맥아당은 상대적으로 껍질색 개선 효과가 크지 않아 이 목적에는 잘 쓰이지 않는다.

퍼프페이스트리에서 충전용 유지가 많아질수록 반죽의 층 사이 유지막이 두꺼워져 밀어펴기가 오히려 어려워진다.

• 유지가 많을수록 결이 분명해진다는 것은 올바른 설명이다.
• 유지가 많을수록 부피가 커진다는 것도 올바른 설명이다.
• 가소성 범위가 넓은 파이용 유지가 적합하다는 것도 올바른 설명이다.

시퐁 케이크가 냉각 전에 팬에서 떨어져 나오는 것은 반죽이 덜 익거나 수분이 많아 구조가 약할 때 나타나는 결점이다.

굽기 시간이 짧거나 반죽 수분이 많거나 오븐 온도가 낮은 것은 모두 반죽을 덜 익게 만드는 요인이지만, 밀가루 양이 많은 것은 오히려 구조를 단단하게 하는 방향이라 이 결점의 원인과는 거리가 멀다.

펙틴은 일정 농도의 설탕과 산이 함께 있어야 젤 상태로 쉽게 굳는 안정제다.

한천·젤라틴·로커스트빈검은 설탕·산의 농도 조건 없이도 자체적으로 겔화되는 안정제여서 이 조건과는 거리가 있다.

튀김 기름을 반복 사용하면 열산화가 진행되면서 중합도·점도·갈변도·과산화물가가 모두 증가한다.

반면 발연점은 유리지방산이 늘어나면서 오히려 낮아지는 방향으로 변하므로, 발연점이 상승한다는 설명은 틀렸다.

필요한 밀가루 양은 완제품 총중량을 총배합률로 나누어 구한다(발효·굽기 손실 무시).

$\text{완제품 총중량} = 90\ \mathrm{g} \times 520 = 46{,}800\ \mathrm{g} = 46.8\ \mathrm{kg}$

$\text{밀가루 양} = \dfrac{46.8\ \mathrm{kg}}{1.8} = 26\ \mathrm{kg}$

따라서 필요한 밀가루 양은 26kg이다.

노무비 절감은 작업을 표준화·단순화하고 공정시간을 단축해 인력 운용을 효율화하는 방향으로 이루어진다.

설비를 휴무시키는 것은 생산 자체를 멈추는 것이어서 노무비 절감 방법으로 보기 어렵다.

발효가 지나친 반죽으로 구운 빵은 신 냄새가 나고 껍질색이 옅으며 부피(체적)도 오히려 작아지는 등 품질이 저하된 특성을 보인다.

이 경우 내부 조직도 기공이 거칠고 고르지 못하게 되므로, 조직이 고르다는 것은 발효 과다 반죽의 특성으로 볼 수 없다.

굽기가 진행되며 글루텐이 응고되고 오븐 팽창이 일어나며 특유의 향이 생성되는 것은 모두 정상적인 변화다.

반면 반죽 온도가 $90\ \mathrm{^\circ C}$ 부근에 이르면 효소는 오히려 열에 의해 파괴(불활성화)되므로, 이 온도에서 효소 활성이 증가한다는 설명은 틀렸다.

일반적인 스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 $23{\sim}25\ \mathrm{^\circ C}$ 범위로 관리한다.

본반죽(도우)은 이보다 높은 온도로 맞춰 전체 발효 균형을 잡는다.

비용적은 반죽 단위 무게(g)당 차지하는 부피(㎤)를 의미하므로 단위는 $\mathrm{cm^3/g}$, 즉 ㎤/g로 나타낸다.

연속식 제빵법은 액체발효법을 이용해 발효·정형 등 공정을 자동화·연속화한 방식으로, 발효 손실과 인력 소요를 줄이는 장점이 있다.

공정을 자동화·집약화하기 때문에 오히려 설비 공간의 면적은 적게 소요되므로, 면적이 많이 필요하다는 설명은 틀렸다.

3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 산화제가 필요하다는 설명은 맞는 내용이다.

제빵 공정 중 2차 발효는 반죽의 크기·조건에 따라 소요 시간이 달라지므로, 정해진 시간보다 반죽이 완제품 부피의 70~80% 수준으로 부푼 상태를 보고 판단하는 것이 바람직하다.

분할·성형·포장은 상대적으로 정해진 공정 시간과 기준에 맞춰 진행하는 공정이다.

중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 반죽의 상처 회복과 성형을 돕기 위해 실시하며, 반죽 크기·온도에 따라 소요 시간이 달라진다.

상대습도가 낮아지면 반죽 표면이 말라 오히려 덧가루 사용량이 줄어드는 방향으로 작용하므로, 습도가 낮을 때 덧가루 사용량이 늘어난다는 설명은 틀렸다.

패닝 시 반죽을 넣는 틀(팬)의 온도는 반죽 온도와 비슷한 32℃ 정도로 맞추는 것이 적합하다.

팬 온도가 너무 낮거나 높으면 반죽 표면 상태와 발효 진행에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다.

발효 시간과 이스트 사용량은 서로 반비례 관계에 있다고 보고 계산한다.

$2\% \times 150\text{분} = x\% \times 100\text{분}$

$x = \dfrac{2 \times 150}{100} = 3\%$

따라서 100분 발효로 같은 결과를 얻으려면 이스트를 3% 사용해야 한다.

믹서는 반죽량보다 여유 있는 용량을 사용해야 재료가 고르게 섞이고 믹서에 무리가 가지 않는다.

반죽 10kg을 혼합할 때는 일반적으로 반죽량의 1.5배 안팎인 15kg 용량의 믹서가 적합하다.

용량이 반죽량과 비슷하거나 작으면 혼합이 원활하지 않고, 지나치게 크면 반죽이 볼 벽면에 제대로 닿지 않아 효율이 떨어진다.

제빵 냉각은 반죽 구조가 급격한 온도 변화로 손상되지 않도록 서서히 진행하는 것이 원칙이다.

급속냉각은 껍질에 주름이나 갈라짐을 일으키기 쉬워 적합하지 않은 냉각법이다.

자연냉각·터널식 냉각·에어콘디션식 냉각은 완만하게 온도를 낮추는 표준적인 냉각 방법이다.

냉동반죽은 저율배합보다 고율배합 제품에 더 유리하며, 저율배합인 프랑스빵은 냉동 내구성이 떨어져 오히려 불리하다.

냉동 중 이스트가 손상되고 글루텐이 약화되므로 이를 보완하기 위해 일반 제품보다 산화제 사용량을 늘리고 유화제를 첨가하며, 단백질 함량과 질이 좋은 밀가루를 사용해 반죽의 골격을 강화한다.

오버베이킹은 낮은 온도에서 장시간 굽는 방식으로, 제품의 수분이 많이 빠져나가 노화가 빠르게 진행되는 것이 특징이다.

• 높은 온도에서 짧게 굽는 것은 오히려 언더베이킹의 특징이다.
• 제품의 수분 함량이 많은 것도 덜 구워진 언더베이킹의 특징이다.

혼성주는 증류주에 정제당과 과실 등의 추출물로 향미를 더한 술이지만, 알코올 농도가 낮은 것이 아니라 오히려 높은 편이다.

달걀 비린내나 생크림의 비린 맛을 완화해 풍미를 좋게 하는 효과, 곡물·과실을 효모로 발효시킨 양조주, 양조주를 증류한 증류주라는 설명은 모두 옳다.

맥아 속 아밀라아제가 전분을 당화시켜 엿을 만들 때 주로 생성되는 당은 맥아당(말토오스)이다.

전분이 아밀라아제에 의해 분해되면 포도당 2분자가 결합한 형태인 맥아당이 주성분으로 남는다.

식염(소금)은 반죽 중 단백질 분해효소인 프로테아제의 활성을 억제하는 작용을 하며, 오히려 증가시키는 것은 아니다.

• 삼투압 작용으로 흡수율을 감소시킨다.
• 글루텐을 단단하게 하여 반죽 시간을 길어지게 한다.
• 이스트 발효를 억제해 잔류당이 늘어 껍질 색이 더 진해진다.

코팅용 초콜릿은 보관·유통 환경에 따라 융점을 다르게 맞추는 것이 좋다.

기온이 낮은 겨울에는 융점이 낮아도 무방하지만, 기온이 높은 여름에는 잘 녹지 않도록 융점이 높은 것이 적합하다.

젖은 글루텐 함량으로 단백질 함량을 추정할 때는 젖은 글루텐 함량(%)을 3으로 나눈 값을 사용한다.

밀가루 100g에서 젖은 글루텐이 36g 나왔으므로 젖은 글루텐 함량은 36%이고, $\dfrac{36}{3} = 12$이므로 단백질 함량은 12% 정도로 추정된다.

α-아밀라아제는 전분을 액화시키는 액화효소이고 β-아밀라아제는 전분을 당화시키는 당화효소인데, 보기의 설명은 두 효소의 역할이 서로 뒤바뀌어 있다.

효소가 생체 촉매로서 온도·pH·기질농도의 영향을 받고, 특정 기질에만 작용하는 기질 특이성을 갖는다는 설명은 모두 옳다.

동물의 가죽이나 뼈에서 콜라겐을 추출해 만드는 안정제는 젤라틴이다.

한천은 해조류, 펙틴은 과일 세포벽, 카라기난은 홍조류에서 추출되는 안정제로 동물성 원료와는 구분된다.

제빵에는 칼슘·마그네슘 등의 경도가 적당한 아경수(120~180ppm)가 가장 적합하다.

연수는 글루텐을 연화시켜 반죽을 끈적하게 하고, 경수는 반죽을 지나치게 질기게 하며, 알칼리수는 발효를 지연시켜 제빵에 불리하다.

생이스트(압착효모)는 대략 수분 70%, 고형분 30% 정도의 비율로 구성된다.

수분 함량이 높아 저장성이 낮으므로 냉장 보관해야 하며, 수분 8%·고형분 92% 수준은 생이스트가 아니라 수분을 날려 만든 건조이스트에 해당하는 구성이다.

커스터드크림에서 계란은 우유·설탕 등과 엉겨 크림을 걸쭉하게 만드는 결합제(농후화제) 역할을 한다.

쇼트닝 작용이나 팽창제 역할은 주로 유지나 팽창제가 담당하는 기능이므로 계란의 주 역할과는 다르다.

유지의 산패는 온도·수분·공기(산소)와 같은 환경 요인이 촉진하는 산화 반응이다.

비타민E(토코페롤)는 오히려 산화를 억제하는 항산화 물질이므로 산패를 촉진하는 요인과는 거리가 멀다.

버터를 쇼트닝으로 대치할 때는 버터에 들어 있던 유지 고형질(지방), 수분, 소금의 양을 배합표에서 다시 맞춰주어야 한다.

버터는 쇼트닝과 달리 수분과 소금을 포함하고 지방 함량도 100%가 아니므로 이 차이를 보정해야 하지만, 유당은 함량이 미미해 대치 시 별도로 고려할 요소가 아니다.

믹싱 중 반죽의 물리적 저항을 파동 곡선으로 기록해 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성을 측정하는 기기는 패리노그래프이다.

익스텐소그래프는 반죽의 신장성을, 아밀로그래프는 전분의 호화 특성을 측정하는 별도의 장비다.

휘핑용 생크림은 거품의 품질 유지를 위해 낮은 온도에서 보관해야 하며, 높은 온도에서 보관하면 유지방이 녹아 거품 안정성이 떨어진다.

유지방 40% 이상의 진한 생크림을 사용하고, 유지방구가 공기를 감싸는 기포성을 이용해 제조하며, 유지방이 기포 형성의 주체가 된다는 설명은 모두 옳다.

단당류 2~10개가 결합한 당으로 장내 비피더스균 증식을 돕는 당은 올리고당이다.

올리고당은 소화효소에 잘 분해되지 않고 대장까지 도달해 유익균의 먹이가 되는 특성이 있다.

식품의 열량은 당질·단백질 1g당 $4\ \mathrm{kcal}$, 지방 1g당 $9\ \mathrm{kcal}$를 기준으로 계산한다.

당질 50g, 지방 5g, 단백질 9g을 각각 대입하면 $50\times4 + 5\times9 + 9\times4 = 200+45+36 = 281$이 되어, 식빵 100g의 열량은 281kcal이다.

단백질의 가장 주요한 기능은 근육·피부·효소 등 체조직을 구성하고 소모된 조직을 보수하는 것이다.

체온 유지는 주로 당질·지방의 에너지 대사가 담당하고, 유화작용은 인지질의 역할이다. 체액의 압력 조절에는 혈장 단백질도 일부 관여하지만 무기질(전해질)과 함께 작용하는 부수적 기능이어서 단백질의 가장 주요한 기능으로 보지 않는다.

장기간의 구토·설사·발열, 수술·출혈·화상, 알코올·카페인 섭취는 체내 수분 손실이나 이뇨작용을 일으켜 수분 필요량을 늘리는 요인이다.

반면 지방이 많은 음식을 먹은 경우는 이러한 수분 손실·이뇨 기전과 직접 관련이 없어 수분 필요량 증가 요인으로 보지 않는다.

이중결합이 2개 이상인 불포화지방산이라고 해서 모두 필수지방산인 것은 아니며, 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 리놀레산·리놀렌산·아라키돈산 등으로 한정된다.

불포화지방산이 산패되기 쉽고, 고도불포화지방산이 성인병 예방에 도움이 되며, 실온에서 액체 상태로 존재한다는 설명은 모두 옳다.

포도당은 체내에서 글리코겐 형태로 저장되며, 주로 간과 근육에서 합성·저장된다.

간의 글리코겐은 혈당 유지에, 근육의 글리코겐은 근육 운동의 에너지원으로 각각 쓰인다.

식품위생법상 식품 등의 공전은 식품의약품안전청장이 작성·보급하도록 되어 있었다(출제 당시 법령 기준).

이후 정부 조직 개편으로 식품의약품안전청이 식품의약품안전처로 승격되어, 현행 체계에서는 식품의약품안전처장이 이 업무를 담당한다.

변질되기 쉬운 식품을 생산지에서 소비자까지 저온 상태로 끊김 없이 유지·운반하는 시스템을 저온유통체계(콜드체인)라 한다.

냉장·냉동유통체계는 각각 하나의 온도대만을 가리키는 개념으로, 생산부터 소비까지 전 과정을 아우르는 저온유통체계와는 범위가 다르다.

국내 식중독 발생 빈도가 높은 3대 원인균은 살모넬라균, 포도상구균, 장염비브리오균으로 꼽힌다.

바실러스 세레우스는 식중독을 일으키는 균이지만 이 3대 원인균에는 포함되지 않는다.

휘발성염기질소량, pH, 트리메틸아민 양의 측정은 어육·식육의 초기부패 여부를 판정하는 대표적인 화학적 검사법이다.

탄력성의 측정은 손으로 눌러보는 물리적(관능적) 검사에 해당해 화학적 검사방법으로 분류되지 않는다.

설명에 해당하는 균은 캄필로박터 제주니다.

이 균은 산소 농도가 낮은 미호기성 조건에서만 자라고 발육온도가 30~46℃로 비교적 높은 쪽이며, 오염된 식육·식육가공품과 우유가 대표적인 원인식품이다. 소아에서 이질과 비슷한 설사를 일으키는 점까지 전형적인 특징이 모두 들어 있다.

나머지 균은 자라는 조건과 원인식품이 다르다.

• 바실러스 세레우스는 아포를 만드는 호기성균으로 쌀밥·볶음밥 같은 전분질 식품이 원인이다.
• 장염비브리오는 소금이 있어야 자라는 호염성균이라 어패류가 원인이고, 병원성 대장균은 미호기성이 아니라 통성혐기성이다.

부틸히드록시아니솔(BHA), 디부틸히드록시톨루엔(BHT), 몰식자산프로필은 유지의 산화를 막기 위해 쓰는 대표적인 합성 산화방지제이다.

천연 산화방지제로는 토코페롤(비타민E)이나 아스코르브산(비타민C)이 쓰이며, 비타민A는 산화방지제로 사용되지 않아 이들과 거리가 멀다.

허용되지 않은 첨가물의 사용, 불순물이 섞인 첨가물의 사용, 허용된 첨가물의 과다 사용은 모두 식품첨가물에 의한 식중독으로 다루는 유형이다.

반면 독성물질을 식품에 고의로 첨가하는 것은 첨가물의 오·남용이 아니라 의도적인 유해물질 혼입에 해당하므로, 식품첨가물에 의한 식중독으로는 규정하지 않는다.

황색포도상구균 식중독은 잠복기가 짧고 회복이 빠르며, 치사율이 낮은 편이고, 그람 양성균으로 장독소(enterotoxin)를 생산하는 것이 특징이다.

다만 발열이 24~48시간 지속된다는 설명은 틀린 것으로, 이 식중독은 대체로 발열이 거의 없거나 미열에 그치며 짧은 시간 내 회복되는 것이 특징이다.

병원체가 음식물·손·식기 등을 통해 경구로 침입하는 감염병 중 바이러스가 원인인 것은 폴리오(급성회백수염)이다.

이질·장티푸스·콜레라는 모두 세균이 원인이 되는 경구 감염병이다.

파상열(브루셀라증), 결핵, Q열은 오염된 우유를 통해 사람에게 옮을 수 있는 대표적인 인수공통감염병이다.

야토병은 주로 산토끼 등 야생동물과의 접촉이나 매개곤충을 통해 감염되는 질병으로, 우유를 통한 감염과는 거리가 멀다.