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제과기능사 필기 기출문제

11년 2회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

11년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은?

1젤리 롤 케이크

2버터 스펀지 케이크

3파운드 케이크

4옐로 레이어 케이크

문제 2

퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은?

1수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도

2수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽

3충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절

4작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

문제 3

흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?

1사용 용기 내에 유지가 없어야 한다.

2머랭의 온도를 따뜻하게 한다.

3노른자를 첨가한다.

4주석산 크림을 넣는다.

문제 4

공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은?

15cm

27cm

310cm

415cm

문제 5

설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

1중조

2주석산

3포도당

4베이킹파우더

문제 6

실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는?

1-4℃

2-1℃

30℃

48℃

문제 7

스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

1600ｇ

2500ｇ

3400ｇ

4300ｇ

문제 8

소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은?

1팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다.

2설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

3저온 처리하여 말기를 한다.

4덱스트린의 점착성을 이용한다.

문제 9

다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

1무스케이크

2젤리 롤 케이크

3소프트 롤 케이크

4양갱

문제 10

도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

1기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.

2발연점이 높은 기름이 좋다.

3기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.

4튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

문제 11

케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가?

1물엿

2포도당

3유당

4맥아당

문제 12

퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?

1충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.

2충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다.

3충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.

4충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.

문제 13

시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

1굽기 시간이 짧다.

2밀가루 양이 많다.

3반죽에 수분이 많다.

4오븐 온도가 낮다

문제 14

아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?

1한천

2펙틴

3젤라틴

4로커스트 빈 검

문제 15

튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은?

1중합의 증가

2변색의 증가

3점도의 증가

4발연점의 상승

문제 16

빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시)

110kg

218kg

326kg

431kg

문제 17

노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

1표준화

2단순화

3설비 휴무

4공정시간 단축

문제 18

발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

1빵 껍질색이 밝다.

2신 냄새가 있다.

3체적이 적다.

4제품의 조직이 고르다.

문제 19

다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

1글루텐이 응고된다.

2반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다.

3오븐 팽창이 일어난다.

4향이 생성된다.

문제 20

제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

112~15도

218~20도

323~25도

429~32도

문제 21

비용적의 단위로 옳은 것은?

1㎤/g

2㎠/g

3㎤/㎖

4㎠/㎖

문제 22

연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은?

1액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다.

2발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다.

33~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다.

4자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.

문제 23

다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은?

1포장

2분할

32차 발효

4성형

문제 24

중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

1중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.

2반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.

3반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다.

4상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.

문제 25

제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은?

120℃

232℃

355℃

470℃

문제 26

이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까?

11%

22%

33%

44%

문제 27

다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은?

18kg

210kg

315kg

430kg

문제 28

제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

1급속냉각

2자연냉각

3터널식 냉각

4에어콘디션식 냉각

문제 29

냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

1일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.

2저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.

3유화제를 사용하는 것이 좋다.

4밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.

문제 30

오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?

1높은 온도의 오븐에서 굽는다.

2짧은 시간 굽는다.

3제품의 수분 함량이 많다

4노화가 빠르다

문제 31

술에 대한 설명으로 틀린 것은?

1달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.

2양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다

3증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.

4혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

문제 32

맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는?

1포도당

2유당

3과당

4맥아당

문제 33

식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

1흡수율이 감소한다.

2반죽시간이 길어진다.

3껍질 색상을 더 진하게 한다.

4프로테아제의 활성을 증가시킨다.

문제 34

다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?

1융점이 항상 낮은 것

2융점이 항상 높은 것

3융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것

4융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

문제 35

어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은?

19%

212%

315%

418%

문제 36

다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?

1생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다.

2효소반응은 온도, ph, 기질농도 등에 영향을 받는다.

3B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한다.

4효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 있다.

문제 37

동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

1젤라틴

2한천

3펙틴

4카라기난

문제 38

제빵에 가장 적합한 물은?

1경수

2연수

3아경수

4알칼리수

문제 39

생이스트의 구성 비율이 올바른 것은?

1수분8%, 고형분92%정도

2수분 92%, 고형분 8%정도

3수분 70%, 고형분 30%정도

4수분 30%, 고형분 70%정도

문제 40

커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

1쇼트닝 작용

2결합제

3팽창제

4저장성

문제 41

다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은?

1온도

2수분

3공기

4비타민E

문제 42

버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은?

1유지 고형질

2수분

3소금

4유당

문제 43

믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

1패리노 그래프

2익스텐소그래프

3아밀로그래프

4분광분석기

문제 44

휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은?

1유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음

2기포성을 이용하여 제조함

3유지방이 기포 형성의 주체임

4거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

문제 45

단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은?

1올리고당

2고과당

3물엿

4이성화당

문제 46

식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은?

1281kcal

2301kcal

3326kcal

4506kcal

문제 47

단백질의 가장 주요한 기능은?

1체온유지

2유화작용

3체조직 구성

4체액의 압력조절

문제 48

수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은?

1장기간의 구토, 설사, 발열

2지방이 많은 음식을 먹은 경우

3수술, 출혈, 화상

4알코올 또는 카페인의 섭취

문제 49

불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?

1불포화지방산은 산패되기 쉽다.

2고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다.

3이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다.

4불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.

문제 50

글리코겐이 주로 합성되는 곳은?

1간, 신장

2소화관, 근육

3간, 혈액

4간, 근육

문제 51

식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가?

1보건복지부장관

2식품의약품안전청장

3국립보건원장

4시, 도지사

문제 52

변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은?

1냉장유통체계

2냉동유통체계

3저온유통체계

4상온유통체계

문제 53

식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은?

1살모넬라균

2포도상구균

3장염 비브리오균

4바실러스 세레우스

문제 54

어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은?

1휘발성 염기질소량의 측정

2ph의 측정

3트리메틸아민 양의 측정

4탄력성의 측정

문제 55

아래에서 설명하는 식중독 원인균은?

1캄필로박터 제주니

2바실러스 세레우스

3장염비브리오

4병원성 대장균

문제 56

산화방지제와 거리가 먼 것은?

1부틸히드록시아니솔(BHA)

2디부틸히드록시톨루엔(BHT)

3몰식자산프로필 (propyl gallate)

4비타민A

문제 57

식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은?

1허용되지 않은 첨가물의 사용

2불순한 첨가물의 사용

3허용된 첨가물의 과다 사용

4독성물질을 식품에 고의로 첨가

문제 58

황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은?

1잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다

2치사율이 다른 식중독균보다 낮다

3그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다.

4발열이 24~48시간 정도 지속된다.

문제 59

병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?

1이질

2폴리오

3장티푸스

4콜레라

문제 60

오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은?

1파상열

2결핵

3Q-열

4야토병

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11년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은?

1젤리 롤 케이크

2버터 스펀지 케이크

3파운드 케이크

4옐로 레이어 케이크

문제 2

퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은?

1수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도

2수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽

3충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절

4작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

문제 3

흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?

1사용 용기 내에 유지가 없어야 한다.

2머랭의 온도를 따뜻하게 한다.

3노른자를 첨가한다.

4주석산 크림을 넣는다.

문제 4

공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은?

15cm

27cm

310cm

415cm

문제 5

설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

1중조

2주석산

3포도당

4베이킹파우더

문제 6

1-4℃

2-1℃

30℃

48℃

문제 7

스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

1600ｇ

2500ｇ

3400ｇ

4300ｇ

문제 8

소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은?

1팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다.

2설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

3저온 처리하여 말기를 한다.

4덱스트린의 점착성을 이용한다.

문제 9

다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

1무스케이크

2젤리 롤 케이크

3소프트 롤 케이크

4양갱

문제 10

도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

1기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.

2발연점이 높은 기름이 좋다.

3기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.

4튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

문제 11

케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가?

1물엿

2포도당

3유당

4맥아당

문제 12

퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?

1충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.

2충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다.

3충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.

4충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.

문제 13

시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

1굽기 시간이 짧다.

2밀가루 양이 많다.

3반죽에 수분이 많다.

4오븐 온도가 낮다

문제 14

아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?

1한천

2펙틴

3젤라틴

4로커스트 빈 검

문제 15

튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은?

1중합의 증가

2변색의 증가

3점도의 증가

4발연점의 상승

문제 16

빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시)

110kg

218kg

326kg

431kg

문제 17

노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

1표준화

2단순화

3설비 휴무

4공정시간 단축

문제 18

발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

1빵 껍질색이 밝다.

2신 냄새가 있다.

3체적이 적다.

4제품의 조직이 고르다.

문제 19

다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

1글루텐이 응고된다.

2반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다.

3오븐 팽창이 일어난다.

4향이 생성된다.

문제 20

제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

112~15도

218~20도

323~25도

429~32도

문제 21

비용적의 단위로 옳은 것은?

1㎤/g

2㎠/g

3㎤/㎖

4㎠/㎖

문제 22

연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은?

1액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다.

2발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다.

33~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다.

4자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.

문제 23

다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은?

1포장

2분할

32차 발효

4성형

문제 24

중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

1중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.

2반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.

3반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다.

4상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.

문제 25

제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은?

120℃

232℃

355℃

470℃

문제 26

이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까?

11%

22%

33%

44%

문제 27

다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은?

18kg

210kg

315kg

430kg

문제 28

제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

1급속냉각

2자연냉각

3터널식 냉각

4에어콘디션식 냉각

문제 29

냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

1일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.

2저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.

3유화제를 사용하는 것이 좋다.

4밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.

문제 30

오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?

1높은 온도의 오븐에서 굽는다.

2짧은 시간 굽는다.

3제품의 수분 함량이 많다

4노화가 빠르다

문제 31

술에 대한 설명으로 틀린 것은?

1달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.

2양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다

3증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.

4혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

문제 32

맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는?

1포도당

2유당

3과당

4맥아당

문제 33

식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

1흡수율이 감소한다.

2반죽시간이 길어진다.

3껍질 색상을 더 진하게 한다.

4프로테아제의 활성을 증가시킨다.

문제 34

다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?

1융점이 항상 낮은 것

2융점이 항상 높은 것

3융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것

4융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

문제 35

어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은?

19%

212%

315%

418%

문제 36

다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?

1생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다.

2효소반응은 온도, ph, 기질농도 등에 영향을 받는다.

3B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한다.

4효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 있다.

문제 37

동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

1젤라틴

2한천

3펙틴

4카라기난

문제 38

제빵에 가장 적합한 물은?

1경수

2연수

3아경수

4알칼리수

문제 39

생이스트의 구성 비율이 올바른 것은?

1수분8%, 고형분92%정도

2수분 92%, 고형분 8%정도

3수분 70%, 고형분 30%정도

4수분 30%, 고형분 70%정도

문제 40

커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

1쇼트닝 작용

2결합제

3팽창제

4저장성

문제 41

다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은?

1온도

2수분

3공기

4비타민E

문제 42

버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은?

1유지 고형질

2수분

3소금

4유당

문제 43

믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

1패리노 그래프

2익스텐소그래프

3아밀로그래프

4분광분석기

문제 44

휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은?

1유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음

2기포성을 이용하여 제조함

3유지방이 기포 형성의 주체임

4거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

문제 45

단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은?

1올리고당

2고과당

3물엿

4이성화당

문제 46

식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은?

1281kcal

2301kcal

3326kcal

4506kcal

문제 47

단백질의 가장 주요한 기능은?

1체온유지

2유화작용

3체조직 구성

4체액의 압력조절

문제 48

수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은?

1장기간의 구토, 설사, 발열

2지방이 많은 음식을 먹은 경우

3수술, 출혈, 화상

4알코올 또는 카페인의 섭취

문제 49

불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?

1불포화지방산은 산패되기 쉽다.

2고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다.

3이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다.

4불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.

문제 50

글리코겐이 주로 합성되는 곳은?

1간, 신장

2소화관, 근육

3간, 혈액

4간, 근육

문제 51

식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가?

1보건복지부장관

2식품의약품안전청장

3국립보건원장

4시, 도지사

문제 52

변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은?

1냉장유통체계

2냉동유통체계

3저온유통체계

4상온유통체계

문제 53

식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은?

1살모넬라균

2포도상구균

3장염 비브리오균

4바실러스 세레우스

문제 54

어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은?

1휘발성 염기질소량의 측정

2ph의 측정

3트리메틸아민 양의 측정

4탄력성의 측정

문제 55

아래에서 설명하는 식중독 원인균은?

1캄필로박터 제주니

2바실러스 세레우스

3장염비브리오

4병원성 대장균

문제 56

산화방지제와 거리가 먼 것은?

1부틸히드록시아니솔(BHA)

2디부틸히드록시톨루엔(BHT)

3몰식자산프로필 (propyl gallate)

4비타민A

문제 57

식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은?

1허용되지 않은 첨가물의 사용

2불순한 첨가물의 사용

3허용된 첨가물의 과다 사용

4독성물질을 식품에 고의로 첨가

문제 58

황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은?

1잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다

2치사율이 다른 식중독균보다 낮다

3그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다.

4발열이 24~48시간 정도 지속된다.

문제 59

병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?

1이질

2폴리오

3장티푸스

4콜레라

문제 60

오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은?

1파상열

2결핵

3Q-열

4야토병