흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 2회차
흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?
1
사용 용기 내에 유지가 없어야 한다.
2
머랭의 온도를 따뜻하게 한다.
3
노른자를 첨가한다.
4
주석산 크림을 넣는다.
해설
좋은 머랭을 만들려면 흰자만을 유지 성분이 없는 청결한 상태로 거품 내야 하므로, 지방을 함유한 노른자를 섞는 것은 오히려 거품 안정성을 해친다.
- 용기에 유지가 없어야 한다는 것은 올바른 관리 방법이다.
- 머랭 온도를 따뜻하게 하는 것과 주석산 크림 첨가는 기포 형성을 돕는 올바른 방법이다.
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