설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는? | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 2회차
설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
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중조
2
주석산
3
포도당
4
베이킹파우더
해설
설탕 공예용 당액을 끓일 때 주석산을 소량 넣으면 설탕의 일부가 전화당으로 바뀌면서 고농도 상태에서도 결정이 다시 뭉치는 것을 막아준다.
중조나 베이킹파우더는 팽창제이고 포도당은 단당류 재료로, 결정 방지 목적과는 거리가 있다.
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