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제빵에 가장 적합한 물은?
경수
연수
아경수
알칼리수
제빵에는 칼슘·마그네슘 등의 경도가 적당한 아경수(120~180ppm)가 가장 적합하다.연수는 글루텐을 연화시켜 반죽을 끈적하게 하고, 경수는 반죽을 지나치게 질기게 하며, 알칼리수는 발효를 지연시켜 제빵에 불리하다.
제빵에는 칼슘·마그네슘 등의 경도가 적당한 아경수(120~180ppm)가 가장 적합하다.
연수는 글루텐을 연화시켜 반죽을 끈적하게 하고, 경수는 반죽을 지나치게 질기게 하며, 알칼리수는 발효를 지연시켜 제빵에 불리하다.
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