버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지

버터를 쇼트닝으로 대치할 때는 버터에 들어 있던 유지 고형질(지방), 수분, 소금의 양을 배합표에서 다시 맞춰주어야 한다.
버터는 쇼트닝과 달리 수분과 소금을 포함하고 지방 함량도 100%가 아니므로 이 차이를 보정해야 하지만, 유당은 함량이 미미해 대치 시 별도로 고려할 요소가 아니다.