[떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

식품의 산성·알칼리성은 회분(재)에 함유된 무기질의 종류로 결정되며, 칼슘(Ca)·나트륨(Na)·칼륨(K)·마그네슘(Mg) 등을 많이 함유하면 알칼리성 식품으로 분류된다. 유즙에 풍부한 칼슘(Ca)이 이에 해당한다.
생선의 황(S), 곡류의 염소(Cl), 육류의 인(P)은 모두 산성 식품을 이루는 대표적 무기질이다.

전분 식품을 냉장 보관하면 오히려 노화(β화)가 촉진되므로 이는 노화 억제 방법으로 적합하지 않다.
설탕 첨가나 유화제 사용, 수분함량을 15% 이하로 낮추는 방법은 전분 분자의 재결합을 억제해 노화를 늦추는 데 효과적이다.

설기떡은 쌀가루 사이에 고물 켜를 두지 않고 한 덩이(무리)로 안쳐 찌는 찌는 떡으로, 백설기·콩설기·무지개떡·쑥설기가 대표적이다.
쌀가루와 고물을 번갈아 안치는 팥시루떡은 켜떡이어서 설기떡과 구별하고, 설기떡은 떡메로 치는 공정이 없으며 멥쌀가루가 기본 재료다.
팥시루떡을 설기떡으로 본 설명은 켜떡과 무리떡을 혼동한 것이다.
안반과 떡메로 치는 것은 인절미·절편 같은 치는 떡의 공정이다.
설기떡은 멥쌀가루로 만들며 찹쌀가루만 쓰는 것이 아니다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 분류(찌는 떡류: 설기떡·켜떡)

주악은 찹쌀 반죽에 소를 넣고 빚어 기름에 지지는 떡(유전병)이므로 찌는 찰떡류가 아니다.
쇠머리떡·구름떡·콩찰떡은 모두 찹쌀가루에 콩·밤·대추 등 부재료를 섞어 시루나 찜기에 쪄 내는 찌는 찰떡이다. 구름떡은 찐 찹쌀떡을 팥고물이나 흑임자고물에 묻혀 틀에 눌러 썰었을 때 구름 무늬가 나는 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 분류(찌는 떡·지지는 떡)

떡의 녹색 발색 재료는 승검초(당귀잎)·쑥·모싯잎·녹차 등 잎 채소류다.
치자와 샤프란은 노란색, 연지·차조기·오미자·백년초는 붉은색 계열을 내는 재료다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 재료의 이해(천연 발색 재료)

구름떡은 찹쌀가루를 쪄서 고물에 묻혀 틀에 굳힌 찌는 찰떡이므로 삶는 떡(경단류)으로 연결한 것이 옳지 않다.
떡은 제법에 따라 찌는 떡(증병: 백설기·시루떡), 치는 떡(도병: 인절미·절편·가래떡), 지지는 떡(유전병: 화전·부꾸미·주악), 삶는 떡(경단류: 경단·수수팥경단)으로 나눈다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 분류(제법별 분류)

결합수는 단백질·탄수화물 등 식품 성분과 수소결합으로 단단히 묶인 물이어서 0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
결합수는 용매로 작용하지 않고, 미생물이 이용하지 못하며, 100℃ 가열이나 압착으로도 쉽게 제거되지 않는다. 이와 반대되는 성질을 가진 물이 자유수다.
용질을 녹이는 용매 역할은 자유수의 특성이다.
미생물 생육에 이용되는 것은 자유수이며, 수분활성도도 자유수 양으로 결정된다.
100℃에서 쉽게 증발하는 것은 자유수다.
근거: 식품학 식품의 수분(자유수·결합수)

백년초와 오미자는 모두 붉은(자홍) 계열 색을 내는 재료여서 서로 대체할 수 있다.
천연 발색 재료는 붉은색(백년초·오미자·딸기·비트), 노란색(치자·단호박·송화), 녹색(쑥·승검초·모싯잎), 검은색(흑임자·석이), 자색(자색고구마·흑미) 계열로 묶인다.
치자는 노란색, 흑임자는 검은색이다.
쑥은 녹색, 단호박은 노란색이다.
자색고구마는 자색, 송화는 노란색이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 재료의 이해(천연 발색 재료의 색 계열)

설탕 시럽에 물엿·조청처럼 포도당·전화당이 많은 당을 섞으면 설탕(자당) 분자가 가지런히 모이는 것을 방해하여 재결정화가 억제된다.
자당만으로 농축한 시럽은 식으면서 과포화 상태가 되어 결정이 생기기 쉽다. 물엿·조청·꿀 등 서로 다른 당이 섞여 있으면 결정 격자가 만들어지기 어렵고 시럽이 투명하고 부드럽게 유지된다.
근거: 식품학 당류의 특성(설탕의 결정화와 전화당)

이남박은 통나무를 파서 만든 함지의 안쪽에 골을 여러 줄 새긴 도구로, 쌀을 문질러 씻으면서 물을 돌려 돌과 뉘를 가려낸다.
키는 곡식을 까불러 쭉정이를 날리는 도구, 쳇다리는 체를 받치는 받침대, 조리는 대오리를 엮어 물에 담긴 쌀을 일어 올리는 도구다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 전통도구의 종류 및 용도

송편은 익반죽한 멥쌀가루에 소를 넣고 빚어서 찌는 빚어 찌는 떡이므로 치는 떡이 아니다.
치는 떡(도병)은 쌀가루를 쪄 낸 뒤 안반과 떡메 또는 펀칭기로 쳐서 찰기를 낸 떡으로 인절미·절편·가래떡·개피떡이 있다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 분류(치는 떡·빚는 떡)

펀칭기는 쪄 낸 떡 반죽을 기계로 쳐서 치대는 기기로, 안반과 떡메의 역할을 대신하여 치는 떡의 찰기를 만든다.
롤밀은 불린 쌀을 롤러 사이로 통과시켜 빻는 분쇄기, 제병기는 찐 떡을 압출하여 가래떡·절편 모양을 뽑는 성형기, 쌀가루 분리기(설기체)는 쌀가루를 체에 내려 고르게 하는 기기다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 제조기기의 종류 및 용도

부피 단위 1되는 약 1.8L(10홉)이고 약 180mL는 1홉에 해당하므로, 1되를 180mL로 본 설명이 옳지 않다.
척관법 환산에서 무게는 1돈=3.75g, 1,000돈=1관=3.75kg이고, 부피는 10홉=1되(약 1.8L), 10되=1말(약 18L)이다. 되와 홉은 열 배 차이가 나므로 두 단위를 혼동하지 않아야 한다.
근거: 척관법 도량형 환산(1관=3.75kg·1되≈1.8L) · NCS 떡제조 학습모듈 재료 계량

찹쌀과 멥쌀은 전분 구성이 다를 뿐 비타민 B1 함량에 큰 차이가 없으므로, 찹쌀이 각기병 예방 식품이라는 설명이 옳지 않다.
멥쌀 전분은 아밀로오스 약 20%·아밀로펙틴 약 80%, 찹쌀 전분은 거의 100% 아밀로펙틴이다. 아이오딘 용액을 떨어뜨리면 아밀로오스가 있는 멥쌀은 청자색, 아밀로펙틴만 있는 찹쌀은 적갈색을 나타내며, 외관은 멥쌀이 반투명하고 찹쌀이 불투명한 유백색이다.
근거: 식품학 곡류 전분의 구성(아밀로오스·아밀로펙틴)

체내 대사와 생리작용을 조절하는 조절 영양소는 무기질과 비타민이다.
영양소는 기능에 따라 열량 영양소(탄수화물·지방·단백질), 구성 영양소(단백질·무기질·물), 조절 영양소(무기질·비타민·물)로 나눈다.
근거: 영양학 영양소의 기능별 분류

조리는 가늘게 쪼갠 대오리를 엮어 만든 도구로, 물에 담긴 쌀을 일어 돌과 뉘를 가려내는 데 쓴다.
맷돌은 불린 쌀이나 콩을 갈아 가루·즙을 내는 도구, 어레미는 구멍이 굵은 체로 고물이나 거친 가루를 내리는 도구, 맷방석은 맷돌 아래에 깔아 갈려 나오는 가루를 받는 짚 방석이다.
쌀가루를 쳐서 내리는 것은 체의 용도이며 맷돌은 가는 도구다.
어레미는 체의 한 종류로 쌀을 갈지 않는다.
맷방석은 받침용이며 반죽 도구가 아니다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 전통도구의 종류 및 용도

코치닐은 연지벌레에서 얻는 붉은색 색소이므로 검은색으로 연결한 것이 옳지 않다.
백년초(선인장 열매)는 자홍색, 치자는 노란색, 흑임자(검은깨)와 석이버섯은 검은색을 내는 재료다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 재료의 이해(천연 발색 재료)

메밀에는 플라보노이드계 성분인 루틴이 많아 모세혈관을 강화하고 혈압 조절에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
수수는 탄닌이 많아 떫은맛이 있고, 조와 기장은 잡곡으로 쓰이지만 루틴이 특징적인 곡류는 아니다.
근거: 식품학 곡류의 기능성 성분(메밀 루틴)

익반죽은 쌀가루에 끓는 물을 부어 전분 일부를 호화시켜 반죽하는 방법으로, 글루텐이 없는 쌀가루에 끈기를 주어 송편·경단을 빚기 쉽게 한다.
미지근한 물이나 찬물로 하는 것은 날반죽이며, 쌀가루는 글루텐이 형성되지 않으므로 찬물로는 끈기가 생기지 않는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 빚는 떡류 제조과정(익반죽·날반죽)

쌀은 충분히 불려도 무게가 약 1.3~1.4배 정도 느는 데 그치므로, 찹쌀이 2배로 늘어난다는 설명이 옳지 않다.
불림 시간은 수온이 높은 여름에 짧고 겨울에 길며, 불린 쌀은 체에 건져 30분 정도 물기를 빼야 빻을 때 물 양을 맞추기 쉽다. 불리는 동안 쌀알은 수분을 흡수해 부피와 무게가 모두 늘어난다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(쌀 불리기와 수분 흡수)

인절미는 찹쌀을 충분히 호화시킨 뒤 뜨거울 때 오래 쳐야 아밀로펙틴 조직이 고르게 퍼져 점성이 커지고 노화도 늦어진다.
찹쌀 전분은 거의 아밀로펙틴이어서 노화가 느린데, 아밀로오스가 약 20% 든 멥쌀을 섞으면 노화가 빨라진다. 덜 익힌 떡은 호화가 부족해 찰기가 나지 않고, 0~5℃ 냉장은 전분 노화가 가장 빠른 온도대다.
멥쌀을 섞으면 아밀로오스가 늘어 굳는 속도가 빨라진다.
덜 익힌 찹쌀은 아무리 쳐도 점성이 충분히 생기지 않는다.
냉장 보관은 노화를 촉진하므로 굳는 것을 늦추는 방법이 아니다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 치는 떡류 제조과정, 식품학 전분의 노화

설기떡은 다 찐 뒤 불을 끄고 약 5분 뜸을 들여야 속까지 고르게 익고 표면이 매끈해지므로, 뜸 없이 즉시 꺼낸다는 설명이 옳지 않다.
설기떡은 멥쌀을 8~12시간 불려 물기를 뺀 뒤 빻고, 물주기를 한 쌀가루를 중간체에 내려 안친 다음 김이 오른 찜기에서 센 불로 찐다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(설기떡) 제조과정

솔잎은 향·방부·들러붙음 방지를 위해 쓰는 것이며, 솔잎 수분이 반죽의 물 양을 대신한다는 설명은 옳지 않다.
솔잎의 향은 송편에 배어 풍미를 더하고, 피톤치드는 세균·곰팡이 증식을 억제해 보존성을 높이며, 켜 사이에 깐 솔잎은 송편끼리 또는 바닥에 눌어붙는 것을 막는다. 반죽의 물 양은 익반죽 단계에서 쌀가루에 직접 조절한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 빚어 찌는 떡류(송편) 제조과정

기계식 가래떡은 불린 멥쌀을 롤밀로 빻으면서 물을 주어(불린 쌀 10kg당 약 2~2.3kg) 쌀가루를 만든 뒤 찌고, 제병기로 뽑아 식혀 포장한다.
통째로 찌면 떡이 되지 않고, 롤밀은 분쇄기이지 성형기가 아니다. 뽑은 가래떡은 찬물에 담그거나 식혀 굳힌 뒤 썰거나 포장해야 모양이 유지되고 서로 들러붙지 않는다.
쌀을 빻지 않고 찌는 것은 밥을 짓는 것이지 가래떡 공정이 아니다.
모양을 뽑는 기기는 제병기다.
뜨거운 채 포장하면 눌어붙고 결로로 품질이 떨어진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 치는 떡류(가래떡) 제조과정·제조기기의 용도

쌀의 주된 단백질은 오리제닌이며 글리아딘·글루테닌이 없으므로 쌀가루는 오래 치대도 글루텐이 형성되지 않는다.
그래서 쌀가루 반죽은 끈기를 주기 위해 끓는 물로 익반죽하고, 찹쌀떡의 찰기는 글루텐이 아니라 아밀로펙틴 전분이 호화되어 생기는 점성이다. 글루텐이 없어 가스 보유력도 약하다.
근거: 식품화학 밀 단백질(글리아딘·글루테닌)과 쌀 단백질

떡을 -18℃ 이하로 냉동하면 전분 노화는 지연되지만, 오래 두면 표면 수분이 승화해 마르고 변색되는 냉동화상이 생길 수 있다.
전분 노화는 0~5℃ 냉장 온도대에서 가장 빠르고 냉동에서는 억제된다. 냉동은 미생물 증식을 멈추게 할 뿐 사멸시키지 않으며, 밀봉하지 않으면 수분 손실과 냄새 흡수로 품질이 떨어진다.
냉장이 아니라 냉동이 노화를 늦춘다.
냉동은 미생물을 죽이지 않으므로 무기한 보관이 아니다.
포장을 열어 두면 건조와 냉동화상이 심해진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 및 보관, 식품학 전분의 노화 온도

깨고물은 깨를 씻어 일어 물기를 뺀 뒤 타지 않게 볶아 식히고, 소금으로 간하여 빻아 체에 내려 만든다.
깨는 볶는 고물의 대표 재료로, 찌거나 삶지 않는다. 볶은 뒤 물을 부으면 고물이 눅눅해져 쓸 수 없다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 볶는 고물 제조과정

백설기는 김이 오른 찜기에서 약 20분 찐 뒤 불을 끄고 약 5분 뜸을 들인다.
백설기는 불린 멥쌀을 빻아 소금을 넣고 물주기를 한 뒤 체에 내려 안친다. 찌는 시간이 너무 짧으면 속이 설익고, 너무 길면 수분이 빠져 질감이 거칠어진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(설기떡) 제조과정

가래떡은 쌀가루 만들기 → 찌기 → 제병기 성형 → 자르기 순으로 만든다.
불린 멥쌀을 빻아 물주기한 쌀가루를 찜기에 쪄 호화시킨 뒤, 뜨거운 떡을 제병기에 넣어 둥근 가래 모양으로 뽑고, 찬물에 식혀 굳으면 적당한 길이로 자른다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 치는 떡류(가래떡) 제조과정

떡의 소금은 쌀 무게의 약 1%(1~1.5% 범위) 정도를 쌀가루를 빻을 때 넣는 것이 일반적이다.
소금은 떡 맛을 살리고 전분 호화를 돕는 정도로만 넣으며, 3% 이상이면 짜서 먹기 어렵다. 설탕은 쌀 무게의 약 10%를 기준으로 떡 종류에 따라 조절한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료준비(떡 배합 비율)

수수는 껍질에 탄닌이 많아 떫으므로 문질러 씻고 물을 여러 번 갈아 주며 불려 떫은맛을 우려낸 뒤 사용한다.
불리지 않으면 탄닌이 남아 떫고 가루도 거칠어지며, 식소다를 넣거나 기름에 볶는 것은 수수 전처리 방법이 아니다. 불림 시간은 대략 6~8시간 정도로 하되 중간중간 물을 갈아 준다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(잡곡 불리기)

소금량은 쌀 무게에 배합 비율을 곱해 60g이다.
소금량 = 쌀 무게 × 소금 비율
= 5,000g × 0.012
= 60g
떡의 소금은 보통 쌀 무게의 1.2~1.4% 범위에서 넣으며, 비율을 백분율 그대로 곱하면 600g처럼 10배 큰 값이 나오므로 소수로 바꿔 계산한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료준비(떡 배합 비율)

콩설기를 비롯한 설기떡은 쌀가루를 익반죽하지 않고 물주기만 하여 체에 내려 보슬보슬한 상태로 안치므로, 끓는 물로 익반죽한다는 설명이 옳지 않다.
마른 콩은 불려 삶거나 쪄서 준비하고, 물주기한 쌀가루를 체에 내려 콩과 섞거나 켜로 안친 뒤 센 불에서 찌고 뜸을 들인다. 익반죽은 송편·경단처럼 빚는 떡에 쓰는 방법이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 찌는 떡류(설기떡) 제조과정

통조림 용기(통조림관)에서 용출되어 식중독을 일으킬 수 있는 물질은 주석(Sn)이다.
산성이 강한 과일이나 주스 등을 통조림관에 장기간 보관하면 캔 내벽의 주석이 산에 의해 녹아 나와 식품에 이행될 수 있다.
카드뮴, 페놀, 수은은 통조림관 재질 자체에서 유래하는 대표적 오염물질이 아니다.

산패는 미생물의 작용 없이 유지 성분이 공기 중 산소·빛·열에 의해 산화되어 냄새와 맛이 나빠지는 현상이다.
발효·부패·변패는 모두 미생물의 대사 작용으로 일어나는 변화라는 점에서 산패와 구분된다.

세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교할 때 2차 감염 여부는 서로 반대로 서술되어야 옳다.
세균성식중독은 오염 식품 속 균이나 독소를 다량 섭취해야 발병하며 사람 간 2차 감염이 거의 없는 것이 특징이다. 반대로 병원성소화기계감염병(장티푸스·이질 등)은 소량의 균으로도 발병하고 환자·보균자를 통한 2차 감염이 빈번하다.
따라서 균량, 관리 법령, 잠복기 장단에 대한 비교는 옳지만, 2차 감염 여부를 서로 뒤바꿔 쓴 항목만 틀렸다.

구리는 식초 같은 산성 식품과 반응하여 녹아 나오므로, 구리 용기가 산성 재료 보관에 적합하다는 설명이 옳지 않다.
구리·아연·납 등 중금속은 산성 식품에서 용출되어 구토·복통 등 중독을 일으킬 수 있다. 식품 접촉 기구는 스테인리스 스틸처럼 부식에 강하고 세척·소독이 쉬운 재질을 쓰고, 작업대는 틈이 없는 비흡수성 재질로 한다.
근거: 식품위생학 기구·용기의 재질과 유해 금속 용출

황색포도상구균은 식품 속에서 증식하며 내열성 엔테로톡신을 만드는 독소형 식중독균으로, 독소는 100℃ 30분 가열에도 파괴되지 않는다.
잠복기는 평균 3시간(1~6시간)으로 매우 짧고 구토·복통이 주 증상이다. 화농성 상처가 있는 사람의 손을 통해 오염되므로 손에 상처가 있으면 떡 제조에 종사하지 않아야 한다. 살모넬라·장염비브리오·병원성대장균은 균 자체가 체내에서 증식하는 감염형으로 잠복기가 더 길다.
근거: 식품위생학 세균성 식중독(독소형·감염형)

통로에 물건을 쌓아 두면 걸려 넘어지는 원인이 되므로 통로는 항상 비워 두고 정리정돈해야 한다.
미끄러짐·넘어짐은 바닥의 물기·가루·기름, 통로의 장애물, 부적절한 신발이 주요 원인이다. 흘린 것은 즉시 제거하고, 배수구를 청소해 물이 고이지 않게 하며, 미끄럼 방지 장화를 착용한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 개인 안전 점검(작업장 안전)

의식과 호흡이 없는 상태는 생명이 위급한 응급상황이므로 즉시 119에 신고하고 심폐소생술을 시작해야 한다.
호흡 정지·심정지, 심한 화상, 대량 출혈, 척추 손상이 의심되는 추락 등은 구급차가 필요한 상황이다. 작은 베임이나 1도 화상, 근육 피로는 응급처치(지혈·흐르는 찬물 냉각·휴식)로 대처할 수 있다.
근거: 응급처치 기본 원칙(NCS 떡제조 학습모듈 개인 안전 점검)

식품의 법정 표시사항은 제품명·내용량·원재료명, 영업소 명칭 및 소재지, 소비자 안전을 위한 주의사항, 제조연월일·소비기한 또는 품질유지기한 등이며, 조리사 면허번호는 표시사항이 아니다.
그 밖에 소비자에게 정보를 제공하기 위하여 필요한 사항은 총리령으로 정한다. 종전의 유통기한 표시는 소비기한으로 바뀌었다.
근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제4조제1항제1호

올바른 표시·광고로 소비자의 알 권리 보장과 건전한 거래질서 확립을 목적으로 하는 법률은 식품 등의 표시·광고에 관한 법률이다.
식품위생법은 위생상의 위해 방지와 식품영양의 질적 향상, 식품안전기본법은 국민의 권리·의무와 국가의 책임 및 식품안전정책의 기본 사항, 원산지표시법은 농수산물과 가공품의 원산지 표시와 유통이력 관리를 목적으로 한다.
근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제1조

노로바이러스는 적은 양으로도 감염되고 감염자의 구토물·분변을 통해 사람 간 2차 감염이 잘 일어나는 바이러스성 식중독 원인체다.
겨울철 굴 등 패류와 오염된 물로 많이 발생하며, 식품 속에서 증식하지 않고 항생제도 듣지 않으므로 손 씻기와 조리 종사자의 증상 시 작업 배제가 예방의 핵심이다. 살모넬라·장염비브리오·보툴리누스균은 세균성 식중독으로 식품 안에서 증식하며 사람 간 전파는 드물다.
근거: 식품위생학 바이러스성 식중독(노로바이러스)

영업 종사가 제한되는 질병은 감염성 결핵, 감염병예방법 시행규칙 제33조제1항의 감염병(콜레라·장티푸스·파라티푸스·세균성이질·장출혈성대장균감염증·A형간염), 피부병 또는 그 밖의 화농성 질환, 후천성면역결핍증(성매개감염병 건강진단 대상 영업 종사자만)이며, B형간염은 해당하지 않는다.
B형간염은 혈액·체액으로 전파되고 음식으로 옮지 않으므로 종사 제한 질병에 들어 있지 않다. 비감염성 결핵도 제외된다.
근거: 식품위생법 시행규칙 제50조, 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 시행규칙 제33조제1항

막걸리로 발효시켜 찌는 떡은 증편이고, 인절미에 팥고물을 묻혀 뱃사람의 해장 음식으로 먹었다는 떡은 해장떡이다.
증편은 발효로 생긴 산과 알코올 덕에 여름에도 쉬 상하지 않아 충청도를 비롯한 여러 지역의 여름 떡으로 쓰였고, 해장떡은 충청도 중원(충주) 지방의 향토 떡으로 전해진다. 약밥은 찹쌀에 꿀·간장·대추·밤을 넣어 찌는 떡이고 쇠머리떡은 찹쌀에 콩·밤·대추를 섞어 찐 찰떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(충청도)

개성경단은 찹쌀 경단에 팥앙금을 말려 만든 경아가루를 묻히고 조청이나 꿀물을 끼얹어 먹는 개성(경기 북부) 지방의 향토 떡이다.
오메기떡은 제주의 차조 떡, 언감자송편은 함경도의 언 감자 떡, 모싯잎송편은 전라도(영광)·경상도 등 남부 지방의 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(경기·개성)

동지 팥죽의 새알심은 먹는 사람의 나이 수만큼 넣어 먹는 풍습이 있으므로, 나이와 관계없다는 설명이 옳지 않다.
동지에는 붉은팥죽을 쑤어 먹고 문·벽에 뿌려 액을 막았으며, 동지가 음력 11월 초순(열흘 안)에 들면 애동지라 하여 아이에게 해롭다고 팥죽 대신 팥시루떡을 해 먹었다. 이러한 동지 팥죽 풍속은 『동국세시기』 11월 동지 항목에 실려 있다.
근거: 『동국세시기』 11월 동지, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡

봉채떡은 혼례 때 신부 집에서 함을 받으며 부부 화합과 액막이를 기원하는 통과의례 떡이므로, 풍류와 계절의 미학으로 연결한 것이 옳지 않다.
붉은팥 시루떡은 붉은색으로 액을 물리친다는 기원을 담아 고사·이사 때 쓰이고 이웃과 나누는 떡이며, 진달래 화전은 봄꽃을 올려 계절을 즐기는 풍류의 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡의 역사와 문화(떡의 의미)

봉채떡은 찹쌀과 붉은팥고물로 두 켜를 안치고 맨 위 가운데에 대추와 밤을 올려 찐 떡으로, 대추와 밤은 자손 번창을 뜻한다.
찹쌀은 부부의 금슬이 찰떡처럼 화합하기를, 붉은팥은 액을 막기를, 두 켜는 부부 한 쌍을 상징한다. 봉채떡은 찹쌀 3되·팥 1되를 쓰며 대추는 7개 정도를 올리고, 함이 들어오면 함을 떡시루 위에 놓고 받는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(혼례)

오메기떡은 제주에서 많이 나는 차조(차좁쌀) 가루를 익반죽해 둥글게 빚어 삶은 뒤 팥고물이나 콩고물을 묻힌 떡이다.
제주는 논이 적어 쌀보다 조·메밀·고구마 같은 밭작물로 떡을 만들었는데, 메밀로는 빙떡을, 고구마로는 감제떡을 만들었다. 오메기떡은 오메기술을 빚는 밑떡으로도 쓰였다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(제주도)

서여향병의 서여(薯蕷)는 마를 가리키므로, 고구마로 연결한 것이 옳지 않다.
서여향병은 마를 쪄서 꿀에 재워 잣가루를 묻힌 떡이고, 상실(橡實)은 도토리, 감저(甘藷)는 고구마, 청애(靑艾)는 쑥을 뜻한다. 『규합총서』 등 조선 후기 조리서에 이러한 이름으로 실려 있다.
근거: 『규합총서』 병과류, NCS 떡제조 학습모듈 떡의 역사

언감자송편은 추운 날씨에 얼린 감자를 녹여 전분을 받아 만든 함경도의 향토 떡으로, 감자 농사가 많은 북부 산간 지역의 특색을 보여 준다.
함경도는 기후가 추워 쌀 대신 감자·수수·옥수수·귀리 같은 잡곡으로 떡을 만들었다. 오메기떡은 제주, 모싯잎송편은 전라·경상 남부 지방, 해장떡은 충청도의 향토 떡이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 향토 떡(함경도)

오려송편은 추석에 일찍 익은 올벼로 빚은 송편이고, 노비송편(삭일송편)은 음력 2월 초하루 중화절에 한 해 농사의 시작을 앞두고 노비에게 나이 수대로 먹인 송편이다.
『동국세시기』 2월 항목에는 정월 보름에 세운 볏가릿대의 곡식으로 송편을 만들어 노비에게 나이 수대로 먹인 중화절 풍속이, 8월 항목에는 추석에 햅쌀로 술과 송편을 만든 풍속이 실려 있다. 삭일(朔日)은 초하루를 뜻하므로 삭일송편은 추석 송편이 아니다.
근거: 『동국세시기』 2월 삭일·8월 추석, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡

삼짇날에는 봄에 핀 진달래꽃을 찹쌀 반죽 위에 올려 기름에 지진 진달래화전(두견화전)을 먹으며 화전놀이를 했다.
수리취절편은 단오(음력 5월 5일), 국화전은 중양절(음력 9월 9일)의 절식이고, 팥시루떡은 고사·상달 등에 쓰는 떡이다.
근거: 『동국세시기』 3월 삼짇날, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡

설날 떡국은 한 그릇 먹으면 나이를 한 살 더한다는 뜻으로 첨세병(添歲餠)이라 불렀고, 『동국세시기』는 국물이 희다 하여 백탕(白湯), 떡을 넣은 탕이라 하여 병탕(餠湯)이라고도 적었다.
떡국은 멥쌀로 만든 가래떡(흰떡)을 어슷하게 썰어 장국에 끓인 것으로, 흰색은 새해의 깨끗한 시작을, 길게 뽑은 가래떡은 장수를 뜻한다. 동지 절식은 팥죽이다.
근거: 『동국세시기』 정월 원일, NCS 떡제조 학습모듈 절식으로서의 떡

사금갑 고사와 정월 보름 약밥(약식)의 유래가 처음 실린 문헌은 『삼국유사』 기이편 사금갑조다.
소지왕이 까마귀의 도움으로 역모를 피한 뒤 정월 보름을 오기일(烏忌日)로 삼아 찰밥으로 까마귀에게 제사했다는 기록에서 약밥이 상원 절식이 되었다. 조선 후기 『동국세시기』 상원 항목도 이 고사를 옮겨 적으며 약밥을 상원 절식으로 소개하지만, 고사의 원전은 『삼국유사』다. 『삼국사기』에는 이 고사가 없고 『규합총서』는 조리서다.
근거: 『삼국유사』 기이편 사금갑, NCS 떡제조 학습모듈 떡의 역사

『우리나라 음식 만드는 법』은 방신영이 광복 이후(1954년) 펴낸 책이므로 조선시대 문헌이 아니다.
『도문대작』(허균, 1611)은 조선 중기 팔도 명물 음식을 적은 책, 『음식디미방』(안동 장씨, 1670년경)은 한글 조리서, 『임원십육지』(서유구, 19세기 초)는 정조지에 떡을 포함한 음식을 수록한 조선 후기 백과사전이다.
근거: 조리 고문헌 연대(NCS 떡제조 학습모듈 떡의 역사)

책례(冊禮)는 아이가 서당에서 책 한 권을 떼었을 때 스승과 동학에게 음식을 나누어 축하하는 통과의례로, 오색송편을 작게 빚어 나누었다.
속을 꽉 채운 송편에는 학문도 가득 채우라는 뜻을, 속을 비운 송편에는 마음을 비워 겸손하라는 뜻을 담았다고 전한다. 책을 다 익힌 때마다 행하므로 날짜가 정해진 세시 풍속이 아니다.
붉은팥 시루떡을 집 안에 놓고 고사를 지내는 것은 고사떡 풍습이다.
백설기를 집 안에서만 나누는 것은 삼칠일의 풍습이다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(책례)

회혼례는 부부가 혼인한 지 60년이 되는 해를 기념하는 의례로, 자손들이 부모를 신랑·신부처럼 모셔 헌수(獻壽)하며 혼례만큼 성대하게 고배상을 차렸다.
태어난 지 60년을 기념하는 것은 회갑이고, 글공부를 시작하거나 책 한 권을 떼었을 때 치르는 것은 책례다. 회갑·회혼례 고배상에는 백편·꿀편·승검초편 등 편류와 인절미·주악·단자 등 떡을 높이 괴어 올린다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(회갑·회혼례)

돌상의 오색송편은 오행·오덕처럼 만물의 조화를 이루고, 소를 넣은 송편처럼 속이 꽉 차고 빈 송편처럼 마음이 넓은 사람이 되기를 바라는 뜻이며, 추수 감사는 추석 송편의 의미이므로 연결이 옳지 않다.
백설기는 흰색으로 신성함과 정결을, 수수팥경단은 붉은색으로 액막이를, 인절미는 찰기처럼 끈기 있고 단단한 사람으로 자라기를 바라는 뜻을 담는다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 통과의례와 떡(첫돌)