떡의 냉동 보관에 대한 설명으로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
떡의 냉동 보관에 대한 설명으로 옳은 것은?
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냉동하면 전분 노화가 0~5℃ 냉장 보관 때보다 빨리 진행된다.
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-18℃ 이하에서는 미생물이 모두 사멸하므로 기간 제한 없이 보관할 수 있다.
3
냉동한 떡은 포장을 열어 두어야 수분이 빠져 품질이 유지된다.
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장기간 냉동하면 표면 수분이 승화하여 마르는 냉동화상이 생길 수 있다.
해설
떡을 -18℃ 이하로 냉동하면 전분 노화는 지연되지만, 오래 두면 표면 수분이 승화해 마르고 변색되는 냉동화상이 생길 수 있다.
전분 노화는 0~5℃ 냉장 온도대에서 가장 빠르고 냉동에서는 억제된다. 냉동은 미생물 증식을 멈추게 할 뿐 사멸시키지 않으며, 밀봉하지 않으면 수분 손실과 냄새 흡수로 품질이 떨어진다.
- 냉장이 아니라 냉동이 노화를 늦춘다.
- 냉동은 미생물을 죽이지 않으므로 무기한 보관이 아니다.
- 포장을 열어 두면 건조와 냉동화상이 심해진다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 떡류 포장 및 보관, 식품학 전분의 노화 온도
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