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1[떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
설탕 시럽이나 즙청액을 졸인 뒤 식었을 때 설탕이 다시 결정으로 굳어 하얗게 되는 것을 막기 위해 함께 넣는 재료로 가장 적절한 것은?
1
소금
2
식용유
3
물엿
4
전분
해설
설탕 시럽에 물엿·조청처럼 포도당·전화당이 많은 당을 섞으면 설탕(자당) 분자가 가지런히 모이는 것을 방해하여 재결정화가 억제된다.
자당만으로 농축한 시럽은 식으면서 과포화 상태가 되어 결정이 생기기 쉽다. 물엿·조청·꿀 등 서로 다른 당이 섞여 있으면 결정 격자가 만들어지기 어렵고 시럽이 투명하고 부드럽게 유지된다.
근거: 식품학 당류의 특성(설탕의 결정화와 전화당)
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