송편·경단을 만들 때 하는 익반죽에 대한 설명으로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

1[떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사

송편·경단을 만들 때 하는 익반죽에 대한 설명으로 옳은 것은?

끓는 물을 쌀가루에 부어 전분 일부를 호화시키면서 반죽한다.

미지근한 물로 반죽하여 반죽 온도를 낮게 유지한다.

찬물로 반죽해야 끈기가 생겨 빚기 쉽다.

쌀가루에는 글루텐이 많으므로 물의 온도는 관계가 없다.

해설

익반죽은 쌀가루에 끓는 물을 부어 전분 일부를 호화시켜 반죽하는 방법으로, 글루텐이 없는 쌀가루에 끈기를 주어 송편·경단을 빚기 쉽게 한다.

미지근한 물이나 찬물로 하는 것은 날반죽이며, 쌀가루는 글루텐이 형성되지 않으므로 찬물로는 끈기가 생기지 않는다.

근거: NCS 떡제조 학습모듈 빚는 떡류 제조과정(익반죽·날반죽)

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