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1[떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
송편을 찔 때 솔잎을 켜 사이에 넣거나 바닥에 까는 이유로 옳지 않은 것은?
1
솔잎의 수분이 쌀가루에 흡수되어 반죽에 주는 물의 양을 줄일 수 있다.
2
솔잎 향이 떡에 배어 풍미가 좋아진다.
3
솔잎의 피톤치드 성분이 미생물 증식을 억제하여 쉽게 상하는 것을 막는다.
4
송편이 서로 또는 찜기 바닥에 들러붙는 것을 막는다.
해설
솔잎은 향·방부·들러붙음 방지를 위해 쓰는 것이며, 솔잎 수분이 반죽의 물 양을 대신한다는 설명은 옳지 않다.
솔잎의 향은 송편에 배어 풍미를 더하고, 피톤치드는 세균·곰팡이 증식을 억제해 보존성을 높이며, 켜 사이에 깐 솔잎은 송편끼리 또는 바닥에 눌어붙는 것을 막는다. 반죽의 물 양은 익반죽 단계에서 쌀가루에 직접 조절한다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 빚어 찌는 떡류(송편) 제조과정
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