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1[떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
떡 반죽(쌀가루 반죽)이 밀가루 반죽과 다른 점에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
쌀가루를 치대면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐이 형성된다.
2
쌀가루 반죽은 글루텐이 많아 발효 시 가스를 잘 보유한다.
3
쌀에는 글루텐을 만드는 단백질이 없어 오래 치대도 글루텐 망이 형성되지 않는다.
4
찹쌀가루 반죽의 찰기는 글루텐에서 비롯된다.
해설
쌀의 주된 단백질은 오리제닌이며 글리아딘·글루테닌이 없으므로 쌀가루는 오래 치대도 글루텐이 형성되지 않는다.
그래서 쌀가루 반죽은 끈기를 주기 위해 끓는 물로 익반죽하고, 찹쌀떡의 찰기는 글루텐이 아니라 아밀로펙틴 전분이 호화되어 생기는 점성이다. 글루텐이 없어 가스 보유력도 약하다.
근거: 식품화학 밀 단백질(글리아딘·글루테닌)과 쌀 단백질
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