식품 중 결합수의 특성으로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

결합수는 단백질·탄수화물 등 식품 성분과 수소결합으로 단단히 묶인 물이어서 0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
결합수는 용매로 작용하지 않고, 미생물이 이용하지 못하며, 100℃ 가열이나 압착으로도 쉽게 제거되지 않는다. 이와 반대되는 성질을 가진 물이 자유수다.
용질을 녹이는 용매 역할은 자유수의 특성이다.
미생물 생육에 이용되는 것은 자유수이며, 수분활성도도 자유수 양으로 결정된다.
100℃에서 쉽게 증발하는 것은 자유수다.
근거: 식품학 식품의 수분(자유수·결합수)