인절미를 쫄깃하게 만들고 굳는 것을 늦추는 방법으로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
인절미를 쫄깃하게 만들고 굳는 것을 늦추는 방법으로 옳은 것은?
1
멥쌀을 절반 섞어 아밀로오스 비율을 높인다.
2
찹쌀을 덜 익힌 상태로 꺼내 빨리 친다.
3
찹쌀을 충분히 익힌 뒤 뜨거울 때 오래 쳐서 점성을 높인다.
4
찐 떡을 바로 냉장고에 넣어 식힌다.
해설
인절미는 찹쌀을 충분히 호화시킨 뒤 뜨거울 때 오래 쳐야 아밀로펙틴 조직이 고르게 퍼져 점성이 커지고 노화도 늦어진다.
찹쌀 전분은 거의 아밀로펙틴이어서 노화가 느린데, 아밀로오스가 약 20% 든 멥쌀을 섞으면 노화가 빨라진다. 덜 익힌 떡은 호화가 부족해 찰기가 나지 않고, 0~5℃ 냉장은 전분 노화가 가장 빠른 온도대다.
- 멥쌀을 섞으면 아밀로오스가 늘어 굳는 속도가 빨라진다.
- 덜 익힌 찹쌀은 아무리 쳐도 점성이 충분히 생기지 않는다.
- 냉장 보관은 노화를 촉진하므로 굳는 것을 늦추는 방법이 아니다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 치는 떡류 제조과정, 식품학 전분의 노화
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