수수를 떡 재료로 쓸 때 떫은맛을 없애기 위한 전처리로 옳은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
수수를 떡 재료로 쓸 때 떫은맛을 없애기 위한 전처리로 옳은 것은?
1
여러 번 문질러 씻고 물을 갈아 주면서 불려 떫은 성분을 우려낸다.
2
불리지 않고 바로 빻아야 떫은맛이 덜하다.
3
식소다를 넣은 물에 삶아 색을 진하게 한다.
4
기름에 볶은 뒤 물에 불린다.
해설
수수는 껍질에 탄닌이 많아 떫으므로 문질러 씻고 물을 여러 번 갈아 주며 불려 떫은맛을 우려낸 뒤 사용한다.
불리지 않으면 탄닌이 남아 떫고 가루도 거칠어지며, 식소다를 넣거나 기름에 볶는 것은 수수 전처리 방법이 아니다. 불림 시간은 대략 6~8시간 정도로 하되 중간중간 물을 갈아 준다.
근거: NCS 떡제조 학습모듈 재료의 전처리(잡곡 불리기)
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