멥쌀과 찹쌀의 비교로 옳지 않은 것은? | [떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[떡제조기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
멥쌀과 찹쌀의 비교로 옳지 않은 것은?
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멥쌀 전분은 아밀로오스가 약 20% 들어 있고, 찹쌀 전분은 거의 아밀로펙틴으로 이루어진다.
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아이오딘 반응에서 멥쌀은 청자색, 찹쌀은 적갈색을 띤다.
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멥쌀은 반투명하고 찹쌀은 유백색으로 불투명하다.
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찹쌀은 멥쌀보다 비타민 B<sub>1</sub>이 월등히 많아 각기병 예방 식품으로 쓰인다.
해설
찹쌀과 멥쌀은 전분 구성이 다를 뿐 비타민 B1 함량에 큰 차이가 없으므로, 찹쌀이 각기병 예방 식품이라는 설명이 옳지 않다.
멥쌀 전분은 아밀로오스 약 20%·아밀로펙틴 약 80%, 찹쌀 전분은 거의 100% 아밀로펙틴이다. 아이오딘 용액을 떨어뜨리면 아밀로오스가 있는 멥쌀은 청자색, 아밀로펙틴만 있는 찹쌀은 적갈색을 나타내며, 외관은 멥쌀이 반투명하고 찹쌀이 불투명한 유백색이다.
근거: 식품학 곡류 전분의 구성(아밀로오스·아밀로펙틴)
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