[제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지
데블스 푸드 케이크(Devil`s Food Cake)에서 천연 코코아 사용량이 30%일 때 소다의 사용량은?
1.2%
2.1%
2.8%
5.2%
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케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?
이산화탄소 가스를 발생시킨다.
도넛 제품이 적절한 부리를 갖도록 한다.
생재료가 제품에 남지 않게 한다.
껍질형성을 빠르게 한다.
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스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 도로 만든 후 믹싱하는 것이 가장 좋은가?
27℃
43℃
57℃
63℃
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반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
제품의 부피
제품의 가공
제품의 조직
제품의 점도
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슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?
220℃정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.
너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.
굽는 중간 오븐문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.
너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저 않기 쉽다.
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도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
24-27℃
28-32℃
33-36℃
43-49℃
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다음 원료 중 초콜릿에 일반적으로 사용되는 원료가 아닌 것은?
카카오 버터
전지분유
이스트
레시틴
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케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
감미를 준다.
껍질색을 진하게 한다.
수분 보유력이 노화가 지연된다.
제품의 형태를 유지시킨다.
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충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
적당한 굽기
물사용량 감소
반죽시간 증가
물엿 사용
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다음 과자반죽 중 저율배합의 특징인 것은?
감미가 높다.
팽창제 사용량이 많다.
수분 사용량이 많다.
식감이 부드럽다.
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다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?
크림법
1단계법
설탕/물법
블렌딩법
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다음 제품 중 나무틀을 이용하여 팬닝하는 제품으로 알맞은 것은?
슈
밀푀유
카스텔라
퍼프페이스트리
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제과용 기계 설비로 알맞지 않은 것은?
오븐
라운더
에어믹서
데포지터
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케이크 도넛의 성형방법이다. ( )에 들어갈 공정은?
반죽되기 조절하기
밀어펴기
튀기기
덧가루 첨가하기
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도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건 중 가장 옳은 것은?
냄새가 없어야 한다.
저장 중 안정성이 낮다.
발연점이 낮다.
산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
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반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?
최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태
반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태
글루텐이 발전하는 단계로서 최고도의 탄력성을 가지는 상태
수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태
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표준 스트레이트법에서 최종 반죽시 바람직한 온도는?
21℃
27℃
33℃
39℃
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발효과정 중 생성되는 물질은?
산소
탄산가스
글루텐
단백질
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성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?
표피를 형성시킨다.
가스포집을 돕는다.
끈적거림을 제거한다.
껍질색을 좋게 한다.
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중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?
탄력성을 갖기 위하여
모양을 일정하게 하기 위하여
반죽 온도를 낮게 하기 위하여
반죽에 유연성을 부여하기 위하여
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빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?
이스트푸드
산성탄산나트륨
모노글리세라이드
탄산암모늄
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빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우는?
발효가 지나치면
발효가 부족하면
반죽이 지나치면
반죽이 부족하면
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굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
17℃
27℃
37℃
47℃
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굽기반응 중 반죽의 물리적 반응인 것은?
굽는 초기 이스트에 의한 맹렬한 CO2, 알콜 생성
당과 아미노산에 의한 마이야르 반응
당의 캐러멜화
오븐 스프링
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원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?
밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.
이스트는 계량한 물의 일부분에 융해시켜 사용한다.
이스트 푸드는 이스트와 함께 녹여 사용한다.
유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.
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제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 지급되는 비용이 1,000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?
약 46원
약 54원
약 60원
약 73원
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팬 오일의 조건이 아닌 것은?
발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
보통 반죽 무게의 0.1~0.2%를 사용한다.
면실유, 대두유 등의 기름이 이용된다.
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믹서의 구성에 해당되지 않는 것은?
믹서 볼(Mixer Bowl)
휘퍼(Whipper)
비터(Beater)
배터(Batter)
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표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?
설탕 0~8%
생이스트 1.5~5%
소금 5~10%
유지 0~5%
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냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?
얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상
반죽내 수분의 빙결분리
단백질의 변성
급속냉동
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유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?
시스틴
시스테인
매치오닌
트립토판
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쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 고온과 저온에서의 지방 고형질계수 차이가 매우 큰 것을 말한다.
지방 고형질계수(SFI)는 쇼트닝의 물리성, 기능성을 나타내 준다.
컴파운드 쇼트닝은 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합하여 만든다.
전수소화 쇼트닝은 특정한 굳기가 될 때까지 제품 전체를 부분적으로 수소 첨가시키는 것이 특징이다.
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우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?
유당
칼슘
유지방
광물질
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유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?
산가
유화가
아세틸가
과산화물가
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당류의 용해도는 단맛의 크기와 일치된다. 다음 중 단맛의 강도 순서가 바른 것은?
과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당
맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당
설탕 ＞ 과당 ＞ 포도당 ＞ 맥아당
포도당 ＞ 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당
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다음 중 이당류가 아닌 것은?
포도당
맥아당
설탕
유당
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포도당이나 과당을 이산화탄소와 알콜로 분해시키는 효소는?
인버타아제(invertase)
찌마아제(zymase)
말타아제(maltase)
리파아제(lipase)
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식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?
분상질
중간질
초자질
분상 중간질
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밀가루의 탄수화물 중 그 함유량이 가장 많은 것은?
아밀로오스
아밀로펙틴
셀룰로오스
펜토산
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생이스트를 보관할 때의 가장 적당한 온도는?
1~4℃
12~15℃
15~20℃
20~25℃
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영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
소금 증가
효소 강화
이스트 증가
광물질 이스트푸드의 감소
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제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
전분
열처리 안한 우유
맥아
산화제
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이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?
분유
전분
설탕
산화제
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계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하게 하는 항세균 물질은?
오브알부민(ovalbumin)
콘알부민(conalbumin)
오보뮤코이드(ovomucoid)
아비딘(avidin)
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밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?
알밀로그래프
패리노그래프
익스텐소그래프
믹소그래프
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인체 내로 흡수된 포도당에 관한 설명 중 잘못된 것은?
간장에서 산화되어 에너지를 공급한다.
간장에서 산화되어 글리코겐 혹은 지방으로 합성되어 저장된다.
혈액을 통해 다른 조직에 운반되어 에너지를 공급하거나 지방으로 변하여 저장된다.
포도당의 흡수가 부족할 때는 근육 글리코겐이 효소에 의하여 다시 포도당으로 직접 전환된다.
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단백가가 가장 높은 식품은?
찹쌀
쇠고기
계란
우유
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일반적으로 빵ㆍ과자로 식사를 대신할 때 가장 부족하기 쉬운 영양소는?
탄수화물
단백질
지방
비타민
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위액 중 염산의 작용으로 잘못된 것은?
펩신의 최적 pH를 유지해 준다.
단백질의 변성과 팽화를 돕는다.
펩시노겐을 펩신으로 활성화시킨다.
전분을 소화시켜 준다.
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지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?
관상동맥질환
유방암
비만
골다공증
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식품중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적당한 것은?
방사선 조사
냉장
열탕
자외선 처리
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경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?
모든 식품은 일광 소독한다.
감염원이나 오염물을 소독한다.
보균자의 식품취급을 금한다.
주위환경을 청결히 한다.
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엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?
아리조나균
프로테우스균
장염비브리오균
포도상구균
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다음 중 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?
카드뮴(Cd)
구리(Cu)
수은(Hg)
납(Pb)
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빵 및 생과자류에 사용이 허용된 보존료는?
붕산
포름알데히드
승홍
프로피온산 염류
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보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?
독성이 없거나 매우 적을 것
저렴한 가격일 것
사용방법이 간편할 것
다량으로 효력이 있을 것
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식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?
아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.
천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.
유독성분의 생성량은 동ㆍ식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.
천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.
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식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?
대기압
온도
습도
산소
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장티푸스에 관한 사항으로 잘못된 것은?
잠복기간은 7~14일이다.
사망률은 10~20이다.
앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.
예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.
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식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며 이타이이타이병의 원인이 되는 유행성 금속 물질은?
비소(As)
아연(Zn)
카드뮴(Cd)
수은(Hg)
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