유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?
1
산가
2
유화가
3
아세틸가
4
과산화물가
해설
유지의 산패도는 산화·분해 산물의 양으로 측정하므로 유화가는 산패 정도를 나타내는 지표가 아니다.
산가는 유리지방산의 양, 과산화물가는 1차 산화생성물인 과산화물의 양, 아세틸가는 유지 중 수산기를 가진 지방산의 양을 나타내며 모두 산패·변질과 관련된 값이다.
반면 유화가는 유지가 물과 기름을 얼마나 잘 섞이게 하는지, 즉 유화력을 나타내는 값으로 산패와는 무관한 지표이다.
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