포도당이나 과당을 이산화탄소와 알콜로 분해시키는 효소는? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지

포도당이나 과당 같은 단당류를 이산화탄소와 알코올로 분해하는 효소는 찌마아제(zymase)이다.
인버타아제는 설탕을 포도당과 과당으로 분해한다.
말타아제는 맥아당을 포도당 2분자로 분해한다.
리파아제는 지방을 지방산과 글리세린으로 분해한다.
찌마아제는 이스트 발효의 마지막 단계를 담당하며, 이 반응으로 생긴 이산화탄소가 반죽을 부풀린다.