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1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 도로 만든 후 믹싱하는 것이 가장 좋은가?
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27℃
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43℃
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57℃
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63℃
해설
스펀지 케이크의 더운 반죽법(더운 공립법)은 전란과 설탕을 43℃ 정도로 중탕하여 데운 뒤 믹싱하는 방법이다.
가온하면 설탕이 완전히 녹고 계란의 기포성이 좋아져 믹싱 시간이 단축되며, 껍질색이 균일해지는 효과가 있다.
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