반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?
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최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태
2
반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태
3
글루텐이 발전하는 단계로서 최고도의 탄력성을 가지는 상태
4
수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태
해설
렛다운 단계는 반죽이 글루텐 발전의 최종 단계를 지난 이후의 상태로, 반죽이 탄력성을 잃고 늘어지면서 신장성이 최대가 되는 상태를 말한다.
이 단계를 지나면 글루텐이 완전히 파괴되는 브레이크다운 단계로 넘어가므로, 렛다운은 그 직전의 과도한 믹싱 상태로 이해할 수 있다.
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