영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지

영구적 경수는 미네랄이 많아 글루텐을 과도하게 경화시키고 발효를 지연시키므로, 소금 사용량을 줄이는 것이 올바른 대응이며 오히려 늘리는 것은 틀린 조치이다.
이스트푸드 속 광물질 성분은 이미 충분하므로 그 양을 줄여야 한다.
맥아 첨가 등으로 효소 활성을 보강해 발효력을 보완해야 한다.
경수로 떨어진 발효력을 보완하기 위해 이스트 사용량을 늘려야 한다.