굽기반응 중 반죽의 물리적 반응인 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
굽기반응 중 반죽의 물리적 반응인 것은?
1
굽는 초기 이스트에 의한 맹렬한 CO2, 알콜 생성
2
당과 아미노산에 의한 마이야르 반응
3
당의 캐러멜화
4
오븐 스프링
해설
굽기 중 일어나는 반응 가운데 오븐 스프링은 반죽 속 가스와 알코올이 고온에서 열팽창·기화하며 반죽의 부피를 급격히 키우는 물리적 반응이다.
이스트에 의한 초기 가스·알코올 생성은 생화학적 반응이며, 마이야르 반응과 캐러멜화는 당·아미노산이 관여하는 화학적 갈변 반응으로 오븐 스프링과는 성격이 다르다.
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